記憶中的味道 ｜ 四川泡菜

“鮮”被譽為人類味覺的第五味，任何在經過烹飪、熟化或發酵後產生穀氨酸鹽的食材都能被稱作鮮味物質。

作為“鮮味”愛好者，不得不提及四川泡菜。小時候家裏有一罈比我年齡長的多的四川泡菜，據説有四十多年，平日裏經常取出一小捆泡豇豆切成小段，加入白糖、味精及麻油調味，即成開胃小菜。每逢媽媽做乾燒魚時，也會取些泡紅椒及泡姜增添風味。家家户户的泡菜味道都不同，我家的老壇泡菜小有名氣，記得小時候傍晚時常有鄰居叔叔阿姨來敲門索要一碗老壇母水回去做引子。即便是在兩年前，還有老朋友大老遠來打聽，你家那壇老泡菜還在嗎，説那味道實在讓人難以忘懷。

要成就一罈好泡菜，首先，泡菜原料的選擇很重要，必須選取應季的嫩姜、長豇豆、辣椒、白蘿蔔皮、大白菜等蔬菜；其次，水最好添加一定比例的天然水或井水，所謂活水，與涼白開不同，活水富含微量元素，將十分有利於微生物的生長，促進發酵；至於調料更是五花八門，可以隨自己心意添加，形成自己獨特的味覺記憶；最後也是最重要的莫過於“用心”，選料用心、精心製作、盡心呵護，方能出上品。

用料  

記憶中的味道 ｜ 四川泡菜的做法  

1. 
   洗淨四川土陶泡菜壇，倒置瀝乾，放入少量白酒消毒。

2. 農夫山泉水燒開，晾涼備用。

3. 青豇豆、蒜苗洗淨，晾乾後捆紮成束備用。

4. 將涼開水、老壇母水、自制料包、泡菜鹽、少量白酒、豇豆、蒜苗一併放入泡菜壇中，蓋上蓋，向水封槽內注入清水密封，待3-5天后即可取出食用。

小貼士

1、 整個處理過程中應避免沾染生水及油脂，務必將壇內、蔬菜完全晾乾。
2、 注入老壇母水，將有助於新壇發酵，更可增添風味。
3、 發酵時間視温度而略有不同。
4、 水封槽內務必確保有水，否則空氣進入可能導致“生花”，可通過適量添加高度白酒或花椒粒即可去除。
5、 泡菜原料廣泛，只要是脆性原料，無特殊味道的蔬菜都可以泡，因有色蔬菜容易染色，建議分開泡製。常見的原料有：萵苣、豇豆、刀豆、黃瓜、生薑、辣椒、兒菜、芥菜頭、苦瓜等。