炸扣肉（酥皮，附脆皮扣及蘸汁做法）

好像有些地方的扣肉是不需要起酥皮的，然而炸得起泡的豬皮才是扣肉的靈魂，許多人吃扣肉都只貪戀這層吸飽醬汁的酥皮。
但是要炸出這美得冒泡的皮可不容易，很多老一輩的人都不一定做得好，就連我爸自詡廚藝了得也從沒成功過。
其實要炸好這扣肉，説難也不難，只要掌握好油温就成功了大半。必須要先低温浸炸讓豬皮上扎的孔慢慢擴張，再高温炸才能完美起泡。如果一開始的油温過高，豬皮被快速定形，那就廢了。這跟我另一個菜譜的烤脆皮燒肉一個道理。

用料  

炸扣肉（酥皮，附脆皮扣及蘸汁做法）的做法  

1. 這次的五花肉只有巴掌大，用的奶鍋。肉皮朝下冷水下鍋，大火燒開去除浮沫。

2. 加葱、姜、酒，蓋上鍋蓋轉最小火把肉浸熟（15-20分鐘）。

3. 煮熟後的豬皮可以很輕易的用鑷子把殘留的豬毛拔出來，所以不需要提前用鐵鍋烙豬皮。用扎肉針均勻的在皮上儘量多地扎孔，然後在皮上多抹點白醋，再抹一些鹽，等待30分鐘以上。

4. 鍋底放一片竹墊或兩根筷子防粘，倒入能沒過肉的油。油温燒到3成熱（約60-90℃），五花肉皮朝下放入，保持低温浸炸20分鐘，撈出。油温升至8成（約200℃），這時請做好一切防護，一手拿鍋蓋擋在身前，另一手把肉放入鍋中，等待爆炸平靜(≧∇≦)/炸到肉皮金黃，輕敲有酥脆感，出鍋瀝油。
   高温復炸時建議只炸皮，整塊肉浸油裏的話肉會變柴，影響口感。

5. 大功告成！是不是很漂亮？

6. 這時如果想吃脆皮扣，可以直接切薄片（越薄越好，看你刀功），一片肉一片菠蘿碼好，調個酸甜口的汁澆上，即是一道爽口美食，再不愛吃肥肉的人也能吃上幾塊。
   我的醬汁用的是冰梅醬、酸蕌頭茸、糖、白醋（紅醋更好）、茄汁、醬油、水澱粉。

7. 如果想吃傳統扣肉，蒸之前先在涼水裏泡兩小時，心急的話放鍋裏煮一會，讓皮吸水膨脹（圖是泡水後的樣子）。
   後續如何蒸想必大家各有所愛，就不贅述了。