👨🏻🍳配方:1886年巴黎甜點老店「Fauchon」馥頌行政主廚François Daubinet的分享
👩🏻🍳翻譯:圓滾滾米米君
😋分量可製作1個6人份的塔18cm塔圈
用料
杏仁甜酥塔皮 | |
榛子杏仁奶醬 | |
榛果甘納許 |
復刻巴黎名店Fauchon的招牌榛子塔的做法
1886年巴黎甜點老店「Fauchon」馥頌行政主廚François Daubinet⬆️
巴黎Fauchon門店
Fauchon展櫃⬆️
🌟杏仁甜酥塔皮
黃油75克
糖粉50克
杏仁粉20克
鹽1克
麪粉125克
全蛋25克
📝
1️⃣將室温軟化的黃油和糖粉混勻後,加入杏仁粉和鹽,加入麪粉,最後加入全蛋,混合成光滑的麪糰即可
2️⃣擀成2.5毫米厚度後放入塔圈中整形,160度烤15~18分鐘(預烤,擠入杏仁榛子奶醬後會再烤10分鐘)🌟榛子杏仁奶醬
黃油75克
糖粉72克
榛子粉90克
玉米澱粉10克
全蛋55克(室温)
📝
1️⃣將黃油軟化成膏狀和過篩的糖粉混合後,加入榛子粉和玉米澱粉,分多次加入全蛋
2️⃣裝入裱花袋擠在預烤好的塔底,再次烘烤,160度10分鐘後取出冷卻🌟榛果乾那許
淡奶油55克
牛奶35克
海鹽0.5克
Gianduja榛果巧克力75克
純榛子醬34.5克
📝將淡奶油和牛奶煮至微沸,分三次倒入巧克力和純榛子醬,海鹽中,充分乳化均質,然後倒在烤好冷卻的塔殼中正好與塔殼邊緣水平,放入放入冰箱約1h讓其凝固🌟🌟🌟組裝
1️⃣待甘那許凝固後將榛子按照視頻平鋪在幹那些表面
2️⃣製作牛奶巧克力片,將150克牛奶巧克力調温(先加熱至45度降温至27度,再升温至30度)後,均勻抹在一張玻璃紙上,當其變成啞光狀態,切成18釐米直徑的圓片,將其放在榛子上,藉助熱吹風等工具將其微微融化使其完全貼合榛子,最後刷上古銅色散閃粉