今天我們先選了一直以來最為人喜愛、入門必做、用途最廣的蛋糕姐妹花：戚風蛋糕與海綿蛋糕，從口感、選材、做法小技巧和用途四個方面來幫大家劃一下重點，讓做不好蛋糕的人能重拾信心。

用料

戚風蛋糕與海綿蛋糕
四個方面
蛋糕口感
選材
做法小技巧
用途

這些蛋糕問題，你以為你懂了，其實不一定。的做法

Text1：口感不同
戚風蛋糕：

組織均勻細膩，口感輕盈綿軟有彈性，有清淡的蛋香和奶香，最重要的是熱量比較低。可以搭配各種奶油、水果、淋面等等，口味多樣且百搭。
海綿蛋糕：

組織緊密，但不如戚風般細膩嫩滑，鬆軟中帶有紮實的感覺，蛋香濃郁。同樣也能搭配奶油、水果等。
Text2：材料不同
材料方面，兩者的最大區別在於含水量，海綿蛋糕除了雞蛋外，幾乎不含液體。而且海綿蛋糕的麪粉比例，通常是戚風的兩倍左右。
● 戚風蛋糕：牛奶/茶湯或其它液體、色拉油、低筋麪粉、蛋黃、蛋白、糖。
● 海綿蛋糕：雞蛋（全蛋或分蛋）、糖、麪粉、黃油。
而在雞蛋的使用方面，海綿和戚風也有着較大的區別。
戚風蛋糕：
一般為分蛋法，其中蛋黃主要扮演“乳化劑”的角色，能使水和油充分混合，保持麪糊的均一性和成品結構酥鬆，從而令戚風的內部組織細膩柔軟。
▲硬性發泡
而打發的蛋清，主要起到充氣的作用，無數均勻的泡沫，能讓蛋糕糊在加熱中膨脹起來，讓蛋糕成品組織蓬鬆、具有空氣感。
▲濕性發泡
*不同的蛋白霜狀態適用於不同用途的戚風蛋糕胚，例如
海綿蛋糕：
無論是全蛋法還是分蛋法，蛋黃和蛋白的作用都是充入和鎖住氣體。
Text3 : 做法原理不同
①混合方式
戚風蛋糕：
先把牛奶、色拉油、麪粉和蛋黃混合成細膩的蛋黃糊，再和打發的蛋清混合拌勻。這不是唯一的混合方式，但是最為普遍的做法。
● 需要注意的是：
蛋黃糊的攪拌需要Z字型或翻拌攪拌，避免麪粉起筋而影響後續操作。
蛋白霜和蛋黃糊混合則需使用切拌和翻拌的手法進行混合，不是畫圈圈混合，否則容易出現蛋白霜消泡等的問題。
海綿蛋糕：
●全蛋法：先將全蛋和砂糖隔熱水的方式攪拌，加熱至蛋液温度35℃後拿開熱水，再進行打發充氣，然後和麪粉充分混合，再加入油脂混合成均勻細膩的麪糊。
●分蛋法：把蛋白打發成蛋白霜，再混合輕微打發的蛋黃和粉類。這種做法，在製作手指餅乾時比較常見。*具體做法請留意本週四的文章。
②出爐處理
戚風蛋糕：
所含的麪粉比例較低，出爐後內部組織依然比較嬌嫩，難以支撐自身自身的重量，容易塌陷和收腰，因此出爐後需要進行倒扣，利用地心引力讓蛋糕保持立挺，至完全冷卻才能進行脱模和分切。
海綿蛋糕：
海綿蛋糕的水分較少，而且麪粉含量比例比戚風蛋糕高得多，內部組織足夠穩定來支撐自身的重力，所以出爐後不需要倒扣，放置完全冷卻就可以脱模分切。
Text4 : 用途不同
戚風蛋糕：
組織輕盈柔軟而且彈性十足，但承重力較差容易變形，適合用來製作裝飾簡單的蛋糕，單做小紙杯蛋糕也非常美味。
海綿蛋糕：
質感紮實，承託力比較強，適合用來製作夾餡豐富/造型複雜/體型大的蛋糕，成品造型會更加立挺穩定，不易塌陷。