配方 | Frank Haasnoot的絕活，學會了就是你的活兒！

《皮埃蒙特》
“皮埃蒙特是一種非常經典的荷蘭蛋糕。在荷蘭，如果你去任何一家蛋糕店，他們都會有這個蛋糕。這是榛子酥皮加香草、咖啡或榛子奶油，甚至是三者的混合，每個商店都有自己的變化。因為它是如此美味和受歡迎，我決定做我自己的版本。我想讓它更有趣一點，我用榛子慕斯林使奶油更濃郁。至於裝飾，我只想簡單用蛋白酥皮，通過烘烤蛋白酥皮，它呈現出美麗的琥珀色，並創造出一個破碎的紋理，這增加了一個時尚的外觀。”

用料  

配方 | Frank Haasnoot的絕活，學會了就是你的活兒！的做法  

1. 榛子帕林內
   整顆榛子312g  
   糖187g  
   馬達加斯加香草
   做法：
   將砂糖進行乾燒焦糖。
   倒在榛子和香草上，冷卻後放入破壁機中打成醬。

2. 榛子帕林內酥脆
   檸檬酥粒100g  
   100%榛子醬50g  
   可可百利薄脆片50g  
   40%牛奶巧克力50g  
   榛子帕林內50g
   鹽1g
   做法：
   牛奶巧克力融化，將所有材料混合拌勻。

3. 榛子慕斯林奶油
   水45g  
   砂糖178g  
   蛋清119g   
   黃油238g  
   100%榛子醬214g  
   咖啡精華7g
   做法：
   用水、砂糖、蛋清製作意式蛋白霜。
   軟化黃油和榛子醬，咖啡精華混拌均勻。
   將兩部分混合拌勻。

4. 打發咖啡甘納許
   奶油378g  
   咖啡豆25g  
   34%白巧克力125g  
   吉利丁塊21g  
   咖啡利口酒50g
   做法：
   一半奶油和烘烤咖啡豆一起加熱浸泡萃取香氣，過濾補足量。
   再次加熱，和吉利丁，白巧克力均質均勻。
   夾入另一半奶油和咖啡利口酒一起均質均勻。
   貼面冷藏12小時後打發。

5. 榛子蛋白酥
   蛋清206g  
   砂糖360g  
   澱粉31g  
   榛子粉103g
   做法：
   蛋清和砂糖加熱至50度打發至乾性發泡。
   混合榛子粉和澱粉拌入蛋白霜當中。
   在烤墊上擠出長條狀，140度烘烤45分鐘。

6. 組合
   準備直徑16cm慕斯圈
   將烤好的榛子蛋白酥切成小塊備用。
   將榛子果仁糖鋪在14cm圓環裏冷凍，從下到上在一個16cm圓環裏把榛子果仁酥粒放在底部，用裱花袋把慕斯林奶油擠在旁邊。
   把攪好的咖啡打發甘納許放在榛子果仁糖酥餅上，然後把榛子蛋白酥皮放在上面。
   再澆上一層咖啡甘納許，再放第二層蛋白酥。
   在蛋白酥上一層慕斯林，把凍好的果仁糖放在上面，用酥餅封口。
   用烤榛子粉覆蓋表面，用裱花袋把打發的咖啡甘納許放進去，最後是榛子帕林內。

7. 《PRISMA》是Frank Haasnoot第一本出版的專業西點書籍，所以為了給自己的偶像瘋狂打call，這次特地將此本《PRISMA》手工編寫了中文翻譯輔助閲讀資料，並和英文原版電子書一起平價分享給每一位甜點愛好者。

8. 內容展示：