今天這款是Frank Haasnoot的得意之作“swan”
看似很難?按照下面這個配方,幾下就搞定!
用料
白巧克力 | 克 |
牛奶 | 克 |
細砂糖 | 克 |
配方 | Frank Haasnoot的“white swan”的做法
紗布列
杏仁粉55g 澱粉104g 麪粉361g 鹽2g 糖粉181g 黃油191g 雞蛋105g
做法:
將黃油、糖粉、鹽和杏仁粉混合均勻。
然後加入篩過的麪粉和澱粉。
加入雞蛋攪打成團
在160℃下烘烤20分鐘。喬孔達海綿蛋糕
蛋清168g 糖(A)200g 杏仁粉200g 麪粉64g 澱粉3g 鹽2g 雞蛋288g
糖(B)40g 黃油36g
做法:
將蛋白與糖(A)攪拌至形成硬峯。
在一個單獨的碗裏,把雞蛋和杏仁粉一起攪拌
還有糖(B)。
小心地混合兩種混合物。
加入篩過的鹽、麪粉和澱粉。
最後加入融化的黃油(70°C)。
在190°C下烘烤9分鐘。白色淋面
牛奶65g 奶油65g 葡萄糖漿218g 34%白巧克力436g 吉利丁凍79g 白色色粉
中性鏡面果膠436g
做法:
把牛奶、奶油和葡萄糖煮沸。
把這個加到凝膠塊和中性鏡面果膠,色粉裏。
把巧克力融化在裏面。
在手動攪拌機的幫助下進行混合,小心不要將其併入香檳酒慕斯
蜂蜜28g 吉利丁塊81g 50%濃縮香檳57g 香檳酒142g 打發淡奶油512g 蛋清55g
糖55g 檸檬汁48g 馬克德香檳20g
做法:
把香檳酒煮到50%就可以了。
加入凝膠塊攪拌溶解。然後加入香檳,蜂蜜,馬克德香檳和檸檬汁。
將糖與少量水一起煮至120°C,並與蛋白一起製成意大利酥皮。
把冷的意大利蛋白和液體混合,加入攪打過的奶油中。青苹果醬
新鮮青蘋果果茸288g 糖45g NH果膠5g 檸檬汁11g
做法:
將糖和果膠NH混合。
把混合物攪入青蘋果汁和檸檬汁中。放在火上煮30秒。打發蘋果甘納許
奶油473g 34%白巧克力166g 吉利丁塊28g 蘋果利口酒133g
做法:
將1/4的奶油和葡萄糖煮沸,溶解其中的吉利丁物質
用白巧克力做甘納許。
用手動攪拌器加入剩下的奶油,再加入蘋果利口酒。
留着過夜,攪拌到合適的稠度。組合:
紗布列裁切成直徑7.5cm的圓片烘烤
喬孔達蛋糕烤好後裁切成6cm,放在紗布列上
蘋果啫喱放入模具冷凍
將白巧克力放入破壁機加入適量白色色粉,攪拌成泥狀,搓成天鵝頭
用水滴巧克力模具製作翅膀部分,冷凍後和頭一起噴上白色可可脂
用蘋果啫喱和打發甘納許填充慕斯模具,冷凍
淋上白色淋面,側面沾椰蓉
放上天鵝頭頸,翅膀,裝飾青蘋果,檸檬皮屑等