櫻桃開心果皇冠撻

黑櫻桃果凍【234.5克】

188 克……黑櫻桃果茸

 25 克……棕色砂糖/赤砂糖

   6 克……NH果膠粉

4.5 克……檸檬汁

 11 克……吉利丁凍

製作：

1、將果茸加熱至40℃，將提前拌勻在一起的砂糖和果膠粉加入，繼續小火加熱並煮沸1分鐘。

2、將吉利丁凍和檸檬汁加入，攪拌後離火降温至4℃。

3、再次攪打後擠入2CM寬的半球形模具內至滿，冷凍。



環形甜撻皮【734克】

180 克……黃油（法國AOP）

126 克……糖粉

 26 克……杏仁粉

   2 克……鹽

 76 克……全蛋

324 克……T80麪粉

製作：

1、將黃油、糖粉、杏仁粉、鹽和麪粉在攪拌機中用扁槳/K槳混合攪拌。

2、加入全蛋液攪拌，當其形成均勻面團時，取出，冷藏。

3、擀壓成均勻薄片並裁切鋪入直徑26CM的內壁塗油的撻模內。

4、再將一個直徑14CM的撻模放在其中心位置。

5、將撻皮裁切為2CM寬度的長條，鋪入兩個撻模之間形成的環狀內壁。

6、冷藏1小時，然後入烤箱以170℃烘烤10分鐘。



開心果卡仕達【316克】

200 克……全脂牛奶

 33 克……棕色砂糖/赤砂糖

 20 克……玉米澱粉

 44 克……蛋黃

 15 克……黃油

   4 克……開心果醬

製作：

1、將牛奶煮沸。另外，將玉米澱、細砂糖和蛋黃攪打至泛白。

2、牛奶煮沸後衝入蛋黃麪糊中拌勻後，倒入另一個平底鍋中，加熱煮30秒，加入黃油和開心果醬拌勻。

3、快速降温後4℃冷藏待用。



開心果奶油【428克】

100 克……稀奶油

 12 克……吉利丁凍

316 克……開心果卡仕達（配方↑）

製作：

1、將稀奶油打發至軟尖峯狀態。

2、用手持均質機將冷藏的“開心果卡仕達”攪打至細膩順滑。

3、稍加熱，將吉利丁凍融化加入攪拌均勻，再用膠刮刀與打發的稀奶油輕輕拌勻。




杏仁開心果奶油餡（撻殼中烘烤）【491克】

100 克……黃油

 60 克……棕色砂糖/赤砂糖

120 克……杏仁粉

100 克……全蛋

   1 克……鹽

 40 克……開心果醬

 70 克……黑櫻桃

製作：

1、將軟化的黃油與砂糖混合攪打。

2、加入杏仁粉拌勻，再將全蛋、鹽和開心果醬加入攪拌至吸收。

3、擠在撻殼中，然後將黑櫻桃切半去核擺在奶油餡上。



糖煮黑櫻桃（表面裝飾）【451克】

100 克……細砂糖

 50 克……黃油（法國AOP）

   1 克……鹽之花（海鹽）

200 克……黑櫻桃

製作：

1、將黑櫻桃切半，去核。

2、將細砂糖在厚底平底鍋中加熱煮至焦糖色。

3、放入黃油將焦糖融化，再將櫻桃和海鹽加入，攪拌並煮30秒。

4、離火，降温至40℃。



組裝&裝飾

200 克……鏡面果膠

300 克……黑櫻桃

 50 克……開心果

適量克……可食用綠嫩芽/葉

製作：

1、將“杏仁開心果奶油餡”擠入烤過的“環形撻殼”內，每個放入約70克黑櫻桃。

2、放入160℃的烤箱中烘烤約20分鐘，出爐後靜置待其冷卻。

3、冷卻後，將“開心果奶油”擠在撻內。

4、將冷凍的“黑櫻桃果凍”脱模，均勻擺在“開心果奶油”上。

5、然後將“糖煮黑櫻桃”按半個或1/4個擺滿，覆蓋底部的“開心果奶油”使整體看起來比較滿的狀態。

6、最後用開心果、整個黑櫻桃和可食用綠色嫩芽/葉裝飾完成。

用料  

櫻桃開心果皇冠撻的做法  

1. 以上