滷味技術配方,開店專用技術,大家按照我教的做,味道就能出來,不懂的朋友歡迎和我交流技術
用料
料酒 | 勺 |
滷味自制配方製作,學會即可開店的做法
第一:材料及要求
1.色拉油 2.料酒 3.雞精 4.味精 5.精鹽 6.冰糖 7.幹辣椒 8.豬骨頭 9.雞架 10.老薑10.帶須葱11.香料 12.水
2.香料配比:
(所有調料均要在調料市場選,要根據實際多走幾家對比一下,選新鮮調料,聞味道,味道重者為宜,一定去調料市場選,不可去藥店!)第二部分:滷水製作及滷肉方法
1,製作高湯:把豬大骨和雞架洗淨,放入30斤的清水中,大火燒開之後,打掉沫子,下入50克拍破的老薑,轉為小火慢慢的燉,3—4小時,以湯白為宜!
2,把香料用温熱水加入少量白酒泡半小時左右,泡完調料之後,在自來水上衝洗乾淨,主要是沖洗掉裏邊的黑沫子,黑水!
3、 再將香料分成兩個包包起來,因為料多,這樣利於味道的揮發;葱單獨包起來,防止沫子流入老湯!
4、 炒糖色(視頻中有教法和文字叫製作)
5、 做滷水,所謂的滷水就是高湯+調料+料酒+糖色煮出來的水
6、 滷肉:剛開始最好先滷五花肉,2斤左右,帶皮,這樣首先給湯裏邊給足了油,上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發!
發酵條件:滷水+自然脱落的肉沫子+自然環境+時間=老湯第二階段:
這個階段關鍵是調味使老湯的香味更加的濃郁。
2、調料數量:這個過程自己控制,如果味道淡,就多放點,香味過了或者有藥味,就少放點,比例要正確。
3、這個階段直接滷肉,味道最佳時進入第三階段,也就是出成品。第三階段:
該階段在原有香味的基礎上,保持住並且不斷的使其更加的醇厚!
調料配比較多就不一一寫出來了,感興趣的可以問我(因為比例不固定。根據滷水的實際味道自己自行添加即可)
滷肉方法和醃製還有熱肉也是很有講究的,這個您根據實際情況而定!
第三部分:各種肉類滷製前的處理(部位種類不一樣所以處理方式也是不一樣)