不氣瘋的戚風(八寸)

聽説做戚風會氣瘋😄😄。其實沒那麼嚴重，只要注重手法和順序，做一個成功的戚風也沒那麼難，只要掌握到手法，所有類型的戚風都是順手拈來。我從第一次做就沒失敗過，下面會講解各種材料的運用和攪拌手法。此方做的是一個八寸戚風的量。

用料  

不氣瘋的戚風(八寸)的做法  

1. 首先分蛋，分蛋時要確保裝蛋白的打蛋盆是沒水的。蛋殼上也要無水無油，不然蛋白會打發不了。
   什麼方法分都行，但蛋白裏一定不可以有蛋黃。

2. 盆中放入牛奶和油先攪拌均勻，攪到牛奶和油融合在一起。倒入30克的糖攪拌均勻。

3. 加入蛋黃攪拌均勻，低筋麪粉和玉米澱粉過篩加入，攪拌均勻成細膩的糊狀。
   放玉米澱粉是為了減少低筋麪粉中筋度，做出來的蛋糕會更加鬆軟。

4. 打發蛋白，50克糖分三次放入。
   開中速打發到蛋白有大泡泡時，加入1/3的糖。
   繼續打發到蛋白的大泡泡消失變成細泡泡，加入2/3的糖。
   繼續打發到打蛋器感覺有阻力，蛋白基本成型，放入其餘的糖。
   加完第三次糖轉低速慢慢打，把蛋白中的氣泡趕走，把蛋白的質地變得更加細膩。一直打到感覺打蛋器有比較大的阻力，提起來會有視頻中的尖角，打發的程度稱為八分發。
   做戚風一定要打到八分發，不然戚風長不高。但是也不要打的太過，打過了蛋白就沒用了。
   新手做可以在蛋白里加一點點玉米澱粉，可以增加蛋白的穩定性。

5. 這個時候先把烤箱預熱150°，烤40分鐘。

6. 先把1/3蛋白放到蛋黃糊裏，用翻拌的手法攪拌均勻。詳細的手法看視頻裏面。
   切記不要使用暴力或者畫圈圈的手法去攪拌，這樣會使蛋白消泡，戚風就做不成功了。

7. 攪拌完的蛋黃糊倒回蛋白的盆裏。
   最好能倒在一邊，不要覆蓋到蛋白上，因為蛋黃糊中含有水和油和麪等物質，而打發好的蛋白是很輕的，如果全部蛋黃糊倒到蛋白上面可能會導致蛋白消泡。
   還是用翻拌的手法把蛋黃糊和蛋白攪拌均勻。

8. 攪拌完成後是細膩的麪糊。把蛋糕糊從高一點的位置倒到模具裏，從高一點倒蛋糕糊的大氣泡就會消失，做出來的蛋糕內部就會比較細膩，沒有大氣泡。
   倒到模具後在桌上磕三下，把還沒消失的大氣泡震出來。

9. 入烤箱中層烤，烤的過程中不可打開烤箱門，不然冷空氣的進入會讓蛋糕回縮塌陷。

10. 過程中可觀看到蛋糕的情況，如果開裂的比較嚴重，説明蛋糕放得太靠近發熱管或者上發情管的度數比較高，下次就可以做相對的調整。
    同時可以看出蛋糕糊的量對不對，圖左邊的是一個6寸模具，蛋糕糊倒得有點多了，所以有點分層的情況，不過不嚴重問題就不大。
    有每個烤箱尺寸和温差都是不一樣的，要學會觀察自己的烤箱，做出相對的調整。我的烤箱是50升的，所以放到中層也不會太靠近發熱管，所以開裂不是很嚴重。但是戚風開裂也是很正常的，開不開裂的分別只在顏值上，看個人喜歡。

11. 時間到馬上拿出烤箱，在桌上敲兩下震出熱氣，然後倒扣放涼，一個八寸的蛋糕大概用三個小時就能涼透。如果做奶油蛋糕，要等胚子徹底涼透才能脱模，如果太早脱模會導致回縮或者塌腰等情況。急用的情況下，可用風扇對着蛋糕吹，很快就能涼透。直接吃的話，還有餘温也是很好吃的。

12. 脱模出來的蛋糕長得高，口感很柔軟。用來做蛋糕胚有基本的承重力。