轉自微信公眾號菜菜的美食日記
用料
如下 |
海南雞飯的做法
1.起鍋燒水,加入香茅2根,檸檬葉5片,斑斕葉1片,蒜片5瓣,薑片15g,鹽10g
鍋要選大一點的,水放多一些,能夠完全浸泡整隻雞最好
2.鍋中的水開始起小泡,處於初沸狀態後,將雞脖子以下部位浸入水中,提起,再浸入,重複5次
水煮到剛剛燒開的狀態即可,不要等完全沸騰了再放雞進去,容易導致雞皮破裂
先將雞身在熱水中浸泡、提溜幾次,能夠使雞皮快速收縮,口感爽脆
每次提起來,都要讓雞腹腔內的水完全流出來,如果腹腔內有殘留的水分,容易導致內外熟度不一致
3.將整雞放入水中,不加蓋,小火煮20-25分鐘,撈出,放入冰水中,浸泡5-10分鐘
出鍋之前,用牙籤在大腿上扎一下,如果流出來的沒有紅水,就説明雞熟了
在冰水裏浸泡過,能使雞肉更加嫩滑
煮雞的湯不要倒掉,過濾後留着後面還有用哦
4.雞泡過冰水後,撈出,自然風乾表面的水分後,抹上熟花生油,切件
生的花生油氣味比較大,倒入鍋內煮至微微冒煙能去掉腥氣,放涼後就能用
5.芝麻油15g+生抽30g+雞湯50g混合均勻成調味汁,淋在雞肉上,雞的部分就全部完成啦
6.起鍋熱油(30g),倒入雞肥油炸出油,加入紅葱頭片1個,薑末5g,蒜末2瓣,炸至金黃後關火,過濾,得到的就是雞油啦
在給雞凹造型前,可以把雞腹部、或屁股的肥油剪下來,用來煉雞油
7.另起一鍋,倒入雞油小火加熱,倒入姜10g,蒜2瓣,紅葱頭1個,炒香後倒入米炒5分鐘
大米洗淨後浸泡30分鐘再煮,口感會更好
8.將炒好的米倒入電飯煲中,加400g雞湯,倒入剪小段的斑斕葉1片,開煮,煮好就是雞飯啦
大米沒有提前浸泡的話,加入的雞湯就要多一些,根據平時做飯的水量自行添加即可
9.紅辣椒150g切段,小青檸150g切開擠出汁
10.紅辣椒150g,小青檸汁,姜50g,大蒜8瓣,芝麻油15g,雞湯10g,一起倒入均質機,打成泥,就是辣椒醬啦
11.姜15g+蒜2瓣磨成泥,倒入燒好的熱油,就是蒜姜蘸醬啦
廣式白切雞一般用葱姜蘸碟,其實這種姜蒜蘸碟的味道也很好,有點像烤生蠔上蒜末的香氣。
辣碟用小檸檬代替醋,酸味更加清爽柔和,緩解了紅椒的辣,加上少量雞湯提味,非常惹味下飯。
雞飯油潤軟滑,噴香可口,雞肉鮮香脆爽,搭配上兩種口味的蘸碟,香啊!
小貼士
海南,這種雞配飯的搭配,被稱為文昌雞飯,又叫文昌雞糒(bèi),從前是海南人家最家常不過的做法。
後來隨着海南華僑的腳步漂洋過海,在南洋落地生根,增添了很多東南亞元素,甚至成為新加坡的“國菜”之一。
這種帶有南洋元素的“海南雞飯”隨着華僑再度傳回國內,形成一種新的融合。
所以,我們現在説的“海南雞飯”,一般指的是新加坡的海南雞飯。
海南雞飯的做法並不複雜。簡單來説,分為“做雞”和“做飯”兩個部分。
雞,要用海南特產的文昌雞。
文昌雞皮薄骨酥,肉質香甜嫩滑,白切的做法能夠最大限度保留“雞味”,是對一隻好雞最大的尊重。
菜菜在講到湛江安鋪雞的時候也説過,好的白切雞,講究雞皮金黃油亮,雞肉潔白,雞骨頭微微泛紅。
“肉熟骨帶生”,這才是熟度剛剛好的表現。
不過若是自己在家做,經驗不足的情況下,寧可熟過頭一點,也好過太生。
那麼,怎麼樣才能做好一隻白切雞?
別急,掌握這幾個小技巧,包你在家也能做出完美的白切雞。
首先,工欲善其事,必先利其器。
做白切雞之前,要有一個足夠大、最好能容納下整隻雞的深鍋,這樣才能保證雞肉完全浸入水中,熟度一致;
第二,雞下鍋之前,要先給它凹好造型——
雞腳反扭,插入雞下腹洞內固定,雞翅膀固定在身體兩側,這樣比較方便在鍋裏“沐浴”的時候上下移動。
吶,凹成這樣就差不多了
第三,先汆燙,再浸煮。
鍋裏的水微滾時改小火,提着雞脖子讓雞在水中上下汆燙數次,讓雞皮快速收縮。
然後小火開蓋浸煮20-25分鐘,浸熟後撈出,迅速過冰水浸泡降温。
撈出風乾,抹上熟花生油,讓雞皮帶上一層誘人的金黃光澤。
這樣處理過的雞,皮脆爽,肉嫩滑,中間還會有一層薄薄的啫喱狀膠質。
和廣式白切雞做法不同的是,在東南亞,當地人會在煮雞的鍋里加入香茅、斑斕、檸檬葉等熱帶香料。
闢腥的同時,還能給雞增添一點特別的清爽風味。
煮過雞的湯也不浪費,過濾後用來煮飯。
米飯下鍋之前,先用雞油炒過,下雞湯和一小片斑斕葉一起煮。
還沒出鍋,飯香就混合着雞香撲面而來。
盛上一碗濃香米飯,切幾塊爽滑滑雞肉,配上辣醬蘸碟和姜蒜蘸碟。
這樣一份完美的海南雞飯,更是讓你在寒冬裏一秒感受到熱帶風情的特別風味!