自制涼皮——腎衰病人的優質能量食物

媽媽腎衰了，為她做飯成了大問題。通過學習知道，這個階段的病人主食以純澱粉低蛋白為佳，涼皮就是媽媽飲食主材了。製作了幾次了，手法日漸成熟。

用料  

自制涼皮——腎衰病人的優質能量食物的做法  

1. 和麪，一點點放水，麪糰硬一點沒關係。有廚師機的用起來哦！

2. 揉麪:多揉揉吧，起筋後表面光滑才好洗。揉好麪糰用保鮮膜包好放入冰箱餳1小時以上。我們家通常都是包餃子多活點面，剩下的放入冰箱冷藏，以備不時之需。

3. 洗面筋:盆裏放適量温清水，麪糰放水裏揉洗。一開始揉洗面團會散落一些小面塊，倒出粉漿攢於另一容器之前，一定要過篩，留下面團面塊麪條繼續洗，濾出粉漿。

4. 洗啊洗揉啊揉，一直到水不再變渾。每次洗出的粉漿攢在一個大盆裏哦

5. 副產品麪筋拌上酵母發酵，上鍋蒸10分鐘，熟麪筋可以炒白菜，拌涼皮，隨你怎麼用。不拌酵母直接蒸熟的水面筋，可以炒菜，發酵後蒸熟的麪筋可以拌菜，炸油麪筋泡。

6. 粉漿放入冰箱冷藏靜置3小時左右，水、粉分層。小心傾倒出上層清水。

7. 澱粉沉澱在盆底部很黏膩，攤皮之前要用勺子攪拌均勻。

8. 披薩盤底刷一層薄油，舀一勺粉漿置於平底盤比如披薩盤內。搖動盤子使粉漿均勻覆蓋盤底。

9. 大鍋燒水，水開把粉漿盤平置於水面，加蓋2分鐘，粉皮即成。

10. 大水盆盛滿涼水，平底盤從熱水裏取出立即平置於涼水水面，在涼水裏轉動幾圈粉皮盤，粉皮即與平底盤分離開，可出盤了。

11. 每取出一張粉皮，在粉皮朝上一面刷一層食用油，再放置下一張皮，都做完了容器要加蓋保存涼皮，防止乾裂。我用的9寸披薩盤攤涼皮，12寸披薩盤保存涼皮。

12. 涼皮可以涼拌，熱拌，炒着吃，煮着吃，隨意。

小貼士

按步驟操作，攤到第三張皮基本就熟練不再手忙腳亂了。洗面筋一開始麪糰會散落掉一些面塊，粉漿攢到另外容器時記得一定要過篩，把小面塊留下來繼續洗，粉漿濾出去。
有多位廚友提出共同問題，在這裏總結回答①涼皮粉呼呼容易斷：一方面可能是最後攤皮粉漿中水分過多。洗面筋的所有漿水一定要攢起來不要丟掉，充分冷藏靜置，水粉分層後，儘量把上層清水撇乾淨。另一方面與麪粉的新鮮程度有關係。擱置越久的麪粉，內部澱粉分子被氧化，分子結構改變，溶水加熱以後更容易被水解，失去糯性，導致攤出來的涼皮不勁道容易斷。②麪筋：洗完剩下的麪筋直接蒸熟是沒有孔洞的實心麪筋，也就是市面上俗稱的“水面筋”，可以切片，作為“蛋白肉”直接炒菜吃（腎病患者不宜食用）。生面筋加適量酵母粉揉勻發酵以後，上鍋蒸熟，就像饅頭一樣內部有孔洞，組織疏鬆，切丁拌涼菜吃很美味。發酵的生面筋下油鍋炸，得到“油麪筋”，可以炒菜燒湯。③高筋粉：高筋粉出面筋多一點，與做成的涼皮勁道與否沒啥關係。
希望對廚友們有幫助。祝大家都有美味開心的生活！