煎醃製薄裙牛排Pan-fried thin skirt steak

薄裙（thin skirt），也就是牛的橫隔膜，國內可能更多是在日式燒肉店裏才會吃到。其實用整塊來做牛排，才更過癮。相比之前的厚裙（hanger steak），薄裙更嫩，個人感覺已經超過菲力，但牛肉味比厚裙稍遜，所以我會選擇醃製後煎烤。至於選擇上，就因人而異了，喜歡嫩的，可以試試這個薄裙，而且因為薄，煎的火候非常容易控制；厚裙則更適合喜歡牛肉味十足的肉食愛好者吧，比如我。哈哈哈。

用料  

煎醃製薄裙牛排Pan-fried thin skirt steak的做法  

1. 薄裙牛排，買回來時，正反面各有一層筋膜，比較好處理，解凍後用刀輔助撕掉即可。然後筋膜下面有些脂肪，用刀儘量清理掉。

2. 撕掉筋膜

3. 清理掉大部分脂肪層。

4. 這就是清理好的樣子，一整條薄裙可以斷成3～4條，短一些，好入鍋。這裏請注意並記住牛肉纖維的方向，最後的牛排上桌後，一定要垂直於這個紋理方向下刀切片。

5. 這些是準備醃製用的調料。

6. 一個檸檬一個橙子，壓汁，加入鹽和黑胡椒，再加入一頭蒜的蒜末，和一點點蘋果醋。然後香菜切末，加入橄欖油。這就是醃料了。

7. 牛肉放進去。

8. 封口袋封好，抓勻，冰箱靜置四五個小時。

9. 熱鍋，加菜油（注意，之前説過，不要用橄欖油和黃油起鍋煎牛排，前者煙點太低，弄得滿屋子煙，後者容易焦糊），至冒煙後，放入牛排，煎至三到五成熟。以我的口味是，是五成不到一點，控制牛肉內芯温度在52度左右出鍋。

10. 其實，這個薄裙，比較薄，所以火候好控制。膽子大一點，在鍋裏煎時可以用手指按一下，可以大概感覺到熟成的程度。要軟軟的，才是三到五成熟。

11. 和以前一樣，出鍋，放木質案板上（導熱慢），蓋上錫紙，讓牛排休息7～8分鐘。

12. 然後就可以切了。這裏注意，之前已經看到了牛肉的紋理了，那麼一定要垂直於這個紋理切片。這是切肉的規矩。如果順着紋理切，那再嫩的肉吃起來也不好嚼爛。

13. 切好後的的牛排可以裝盤上桌了。

14. 薄裙牛排，前面説了，牛肉味不如厚裙那麼濃郁，我喜歡配bearnaise的醬汁，更香一些。我會寫一個bearnaise的方子，稍後發佈。

15. 這一大盤，是有薄裙，也還有厚裙（做法見另一篇文章）。配的醬汁是chimichurri sauce（做法在下廚房有方子，有空我也再寫一個）。

16. 最後來個特寫用於舔屏。