成都的姑娘帶不走，但可以把這道【水煮牛肉】帶回家

最近，水煮肉片大概算是火了。

前段時間蠻火的綜藝節目《中餐廳2》裏，王俊凱用一道家鄉的水煮肉片征服了外國人的味蕾。正巧最近在追光潔大叔的新劇。這位TF 老Boys之一也在電視裏cue了一下水煮肉片。

説到水煮肉片，大家都能想到川菜。

四川，一向是好吃的。也許提到川菜，冒上舌尖的頭一味就是“辣”。可即便是同一個“辣”，在巴蜀也有不同的詮釋。

比如單是川菜就門派林立，有以成都、綿陽為中心的“成都幫”；重慶以下，萬州以上為中心的“重慶幫”；長江上游一帶的“大河幫”；嘉陵江上游一帶的“小河幫”和沱江流域自貢、內江等地的“自內幫”。

川菜是矯情的，有時候甚至是愛撒潑的。又麻又辣，叫不少人望而卻步。它可不管，徑自蠻橫，不為誰妥協。這樣的火爆性子，大抵是吃軟不吃硬的，所以正面硬剛吃虧的總是自己。要吃得舒坦，還得要循序漸進。

那麼，川菜從哪裏開始？我想可以先從一道水煮肉片起頭。

水煮肉片的源頭應該得是水煮牛肉。

據説這道菜在北宋時期就出現在了四川自貢一帶。自貢，是個遍地鹽井的城市。這地方，有兩樣東西最多：鹽和牛。牛多是老邁的役牛，鹽則是隨取隨用。鹽工們宰了牛，片成薄片，只用加了花椒的鹽水煮熟。

有鹽的地方自然是熱鬧。迎來送往皆是各地鹽商，我猜想也許是為了適應五湖四海的口味，水煮牛肉就演變成了一整個水煮菜系，其中就有一碗水煮肉片。

水煮肉片也是頗具社交氣度的，能撐場子。別看名字是“水煮”，可絕非是想象中清心寡慾、下一秒就要羽化成仙的樣子。它熱烈奔放，活色生香。

花椒和辣椒用油炸過，這一勺香油是水煮肉片的筋骨。這道菜的靈魂還是被稱為“川菜之魂”的郫縣豆瓣醬。這種香辣是頗有底氣的，發酵的甜豆瓣敦厚，卻被鹽漬的紅辣椒逼出一股利落勁兒。用它炒出紅油，加入高湯，肉片就這麼在湯裏“滑”一下，配上鋪底配菜，一道快手水煮肉片就差不多成了。

作為一道鹽幫菜，水煮肉片可不是隻有一味“鹹”。曾有老江湖説，做得好水煮菜的廚子，不一定要讀多少書，但一定要有見識。因為水煮的不是無味，恰恰是五味：麻辣鮮香燙。

之所以説水煮肉片能撐場子，其實是因為它是極具表演興味的。在上桌前，請一定要有這麼個儀式感的動作，燒熱一勺響油，滋啦從頂淋下，便是滾滾紅塵，悠悠我心。

用料  

成都的姑娘帶不走，但可以把這道【水煮牛肉】帶回家的做法  

1. 將裏脊切成大而薄的肉片，用澱粉、醪糟汁和鹽少量水將肉抓勻稍醃待用。

2. 金針菇洗乾淨，擠淨水分。白菜洗淨，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片，葱斜切葱段。把生薑去皮，切成碎粒待用。郫縣豆瓣剁碎。

3. 幹辣椒擦去表面浮土，用剪刀剪成段，扔掉辣椒籽，只保留辣椒段。

4. 炒鍋內倒入30毫升油，放入幹辣椒段和花椒用中火炸香，撈出待用。

5. 取一勺炸好的花椒油，轉大火，將葱段放入炒鍋內炒香，再放白菜金針菇炒斷生，鋪在大碗內待用。

6. 鍋燒熱，再取一勺炸好的花椒油炒香薑末，放入郫縣豆瓣炒出紅油。加入高湯，燒沸。

7. 將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、糖調味。

8. 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中，把事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，生蒜末也均勻撒在肉片上一些。燒熱一勺油（油冒煙，9成熱），均勻澆在蒜蓉上即可。

小貼士

1、幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

2、郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。

3、最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

4、肉儘量切得大而薄，如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片。

5、醪糟汁可用料酒代替。