精釀啤酒

精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃

聲明:本帖為轉載,出處為家釀啤愛好者論壇—納格蘭。複製過來,方便以後查看。略有刪減。


家釀啤酒已經成為了一種趨勢,越來越多的人加入了這個隊伍。在家裏釀造啤酒其實並不算太難,大部分設備在本地的炊具城都可以購買到,只有個別的原料或小的輔材可能需要在網上購買。那麼今天在這裏給大家介紹下如何自己在家裏做啤酒。

首先,你應該做好哪些準備工作呢?我們以製作20L啤酒為例
1、時間
釀造啤酒的時間較長,一般需要4-6小時,而且不能終止,所以建議你找一個時間比較充分的時候再開始開鍋。
2、設備
麥芽粉碎設備:手搖磨粉機或對輥。
糖化設備:30-40L的保温桶,20L不鏽鋼煮鍋一個,攪拌工具,過濾網,糖度計或比重計,250ML玻璃量筒,温度計,電子秤,硅膠管一個(配套糖化鍋的籠頭),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以選擇其他容器,活化酵母)。
煮沸設備:30-40L不鏽鋼煮鍋一個。
冷卻設備:8-15米盤管(不鏽鋼或銅管,或者板式換熱器),或者用3-5個大的飲料瓶裝滿水凍成冰。
發酵設備:發酵桶(建議2個,1個發酵,1個用來裝瓶,桶上帶龍頭更好),單向水封。
其他設備:長度1-2米的硅膠管,洗耳球,75%酒精或其他消毒劑。
裝瓶設備:壓蓋器,空酒瓶,金屬瓶蓋或搖擺蓋,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。
3、原料
啤酒花,麥芽,酵母,水。
本帖的原料
淡色麥芽3.5KG
焦香麥芽0.5KG
西楚酒花40G
S04酵母11.5G水28L
4、認真而耐心的態度!

好,開釀!!

用料  

大麥芽
小麥芽
啤酒香花
啤酒苦花
啤酒酵母

精釀啤酒的做法  

  1. 第一步 糖化

    糖化,顧名思義就是。。。。糖化,把麥芽裏的澱粉轉化成麥芽糖的過程,麥芽糖是我們釀酒所需要的,糖會由酵母轉化成酒精,之所以你會喝醉,那都是麥芽糖和酵母的功勞。當然糖化其實是個很複雜的過程,在這個過程中還會產生很多其他物質,這增添了啤酒的風味,讓他喝起來不才不會像醫用酒精一樣。

    糖化的辦法很簡單,就是將粉碎好的麥芽,放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。
    那麼我們開始粉碎麥芽吧:

    下面這個叫對輥,用來粉碎麥芽的,當然用其他類似粉碎設備也是可以的。





    雖然用其他設備也是可以粉碎的,但是有一點就是,不能磨得太碎,太碎麥芽容易結塊,要做到麥芽破裂,但是外面的麥麩儘量完整,因為在後面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。
    麥麩之間形成的空隙,有利於麥汁過濾,並且使麥汁更清澈。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第2張
  2. 好了,麥子全部粉碎完畢了。

    看到保温桶裏的編織管了麼,將這個接在桶內出水口的位置,可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內徑是可以調節的,內徑越小,過濾速度越慢,相反過濾速度越快,一般建議把內徑調大一些。
    當然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第3張
  3. 下面該把麥子投到熱水裏了,在磨麥芽的時候我們應該先燒好16L的75度的熱水。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第4張
  4. 將麥芽緩慢倒入熱水中,邊倒邊攪拌。攪拌不好的話麥芽是會結塊的,就像這個樣子。這對糖化效率影響非常大。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第5張
  5. 好混入麥芽後,水温大概會降低到70度左右,當達到68度的時候,就開始蓋上保温桶的蓋子,耐心等待一小時。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第6張
  6. 如果温度不夠,可以加熱一些80度以下的熱水。如果温度過高,那就再等一會。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第7張
  7. 第二步 過濾

    在等待的這段時間裏,你需要燒12L 75度的水用來洗槽。
    哦?洗槽,一會我們來講講什麼叫洗槽。

    一個小時到了,打開保温桶。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第8張
  8. 先接出一點麥汁。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第9張
  9. 一開始的麥汁是比較渾濁的,不要着急倒入煮鍋裏。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第10張
  10. 把這些麥汁倒到量筒裏,我們要測一下糖度。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第11張
  11. 用冷水冷卻到20度以後,放入比重計,記住這個刻度。
    1.068, 我們把這個叫做頭道麥汁比重。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第12張
  12. 我們把渾濁的麥汁倒回桶裏,經過幾個來回以後,麥汁就清澈了。
    將硅膠管接到龍頭上,管子放入桶底,好了,開始接麥汁吧。這麼做的目的是減少麥汁的氧化,麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第13張
  13. 當麥汁流變小,桶內麥汁沒有了的時候,好了,前面我們燒的洗槽水該上場了。
    過濾後形成的麥牀。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第14張
  14. 將洗槽水慢慢倒在麥芽上,動作要輕柔,不要破壞麥牀。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第15張
  15. 為什麼要洗槽呢?
    首先我們要了解一些基礎知識。
    在糖化過程中,麥芽和水的比例是有一定要求的,因為這影響了麥芽中澱粉酶把澱粉轉化成麥芽糖的能力。
    通過科學及生產經驗總結,麥芽和水的比例應該在1:2.5到1:5之間。
    我們前面用了4公斤麥芽和16L水,這個比例正好是1:4。
    僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的,在加上麥芽與糖化水都出於靜止狀態,所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。
    洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。

    用6L水我們進行第一次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。
    再6L水我們進行第二次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。
    隨着洗槽,麥汁的濃度越來越低,麥芽糖被徹底洗出來了。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第16張
  16. 第三部 煮沸

    麥汁收集完畢了,這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。
    開煮。
    煮沸的過程非常非常重要。
    1、殺菌。
    2、通過煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。
    3、麥汁中易於使啤酒渾濁的蛋白質和多酚凝結了出來,形成沉澱。
    其他的有利因素就不在這裏贅述了。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第17張
  17. 第三部 煮沸

    麥汁收集完畢了,這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。
    開煮。
    煮沸的過程非常非常重要。
    1、殺菌。
    2、通過煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。
    3、麥汁中易於使啤酒渾濁的蛋白質和多酚凝結了出來,形成沉澱。
    其他的有利因素就不在這裏贅述了。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第18張
  18. 秤好酒花。
    當麥汁燒開後,第一次投入酒花10G。
    當30分鐘後,投入第二次酒花15G。
    當煮沸55分鐘,關火5分鐘前,投入最後一次酒花15G。

    酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味,不經過煮沸的酒花能提供較多香味,少量苦味。我們最後投入的酒花就是起到增加香味的目的。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第19張
  19. 這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。
    哦!活化酵母?我們對生物學一竅不通啊!
    其實沒那麼難,操作起來非常簡單。

    用消毒好的乾淨瓶子,接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開),冷卻到30度後,稀釋到5-8P,投入酵母,充分晃勻。靜止30-60分鐘。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第20張
  20. 酵母通過活化,會慢慢甦醒過來。
    這裏一定要做好消毒工作。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第21張
  21. 30-35度的温度,酵母會非常迅速的活化。
    酵母也可以直接用白開水活化。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第22張
  22. 精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第23張
  23. 第四步 冷卻


    熱麥汁需要儘快冷卻,我用的東西是冷卻盤管,這個東西淘寶上很容易買到,價格多少錢的都有,大家自己斟酌吧。材質上我個人建議有條的話儘量用不鏽鋼的,銅的也可以,但是沒有不鏽鋼的容易清潔,而且銅本身也存在氧化的問題,並且銅的質量參差不齊,其中可能含有一些其他的金屬元素。
    不鏽鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經足夠了。

    這個時候要注意,由於麥汁已經煮完了,細菌是很容易滋生的,所以後面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。


    將盤管清洗乾淨,噴灑酒精消毒,備用。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第24張
  24. 關火後迅速朝一個方向攪拌麥汁,我們稱之為迴旋沉澱,這有利於麥汁中雜質的沉澱。
    靜止5分鐘。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第25張
  25. 放入盤管,一頭接到水龍頭上,開始冷卻。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第26張
  26. 大概20-30分鐘左右,我們看到麥汁表面不會有一點汽出現了,這個時候説明温度至少降低到25度以下了。
    準備開始裝入發酵罐。
    使用板式換熱器冷卻的方法,請看這裏:

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第27張
  27. 第五步 入罐發酵

    冷卻完畢,準備入罐。首先把需要使用的東西做好消毒。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第28張
  28. 這種發酵罐是製作葡萄酒的,一般在本地的炊具市場很容易買到,發酵罐頂自帶水封,方便排除發酵時產生的二氧化碳。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第29張
  29. 酒精噴霧用來消毒非常方便。
    鄭重宣明本論壇和圖中醫藥產品沒有任何商業合作

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第30張
  30. 用虹吸的方式將麥汁倒入的發酵罐中。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第31張
  31. 裝罐的時候,儘量讓麥汁濺起水花,讓麥汁吸收氧氣。
    咦??不對!前面不是説麥汁非常怕氧氣麼。
    其實是這樣的,麥汁在26度以下與氧氣是極難反應,所以前面的冷卻過程很重要,麥汁一定要冷卻到適合的温度。
    而充氧的目的是為了讓後面加入的酵母能在前期更好的繁殖。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第32張
  32. 沉澱在桶底的酒花等雜質。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第33張
  33. 這樣我們大概收集到20L麥汁。
    接出一些麥汁,測一下比重。
    1.046  這個我們稱之為初始比重,也叫OG。
    我們喝過的國產啤酒背面所標註的原麥汁濃度就是他了。
    不對?原麥汁濃度不是什麼10P 11P麼?
    呵呵,我們可以通過一個粗率的公式將比重換成麥汁濃度。
    也就是 (1.046-1)*1000 / 4 = 46/4 = 11.5
    這個算法很簡單,其實就是將比重的最後兩位除以4,就粗率的得到了麥汁濃度 P值。
    這個值,將決定我們可以做出多少酒精度的啤酒,這個我們以後會談到。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第34張
  34. 將前面活化好的酵母倒入麥汁種,混合均勻。
    由於酵母喜歡陰暗的環境,所以應該避光保存,我們使用的酵母屬於上面酵母,他喜歡的温度是15-30(具體取決酵母特性)。
    所以室温一般建議在16-25度之間(該温度能夠適應絕大部分艾爾酵母,購買酵母時要問清楚酵母類型和特性。)為適宜。
    温度過高,酵母發酵過於劇烈,產生的高級醇就多,喝起來就容易上頭,所以發酵温度要儘可能的低。


    大概半天左右,麥汁表面就開始產生氣泡了,發酵已經開始了。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第35張
  35. 一般7-10天左右,主發酵就算結束了。一些高濃度的酒主發酵時間可以延長到2周甚至更長。
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  36. 由於很多釀友第一次是打算用淨水桶來做發酵罐的,所以這裏單獨放幾張用淨水桶來發酵的圖片。



    灌裝的方法沒有區別,先對桶做好消毒。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第36張
  37. 裝到這個位置就可以了,再滿的話發酵高峯時泡沫會噴出來,尤其夏天温度高的時候。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第37張
  38. 桶口要密封好,單向水封從上面灌一點水進來就可以了。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第38張
  39. 第六步 裝瓶

    OK,經過接近10天的主發酵,水封氣泡越來越少,我們的酒可以裝瓶了。
    裝瓶是一個非常繁瑣而有要求細緻的工作。

    首先是洗瓶子,建議用温熱水先侵泡瓶子,一利於去除髒污,二有利於揭下瓶標。。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第39張
  40. 將瓶子例外刷洗乾淨,泡下來的完整的酒標可以作為裝飾。將洗好的瓶子晾乾放置起來備用。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第40張
  41. 準備180G白糖,用開水化開,這個量是根據每升酒9G的標準來放的。然後將糖水涼涼備用,放糖水的容器要做好消毒。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第41張
  42. 涼涼後倒入一個消毒的桶中。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第42張
  43. 將酒倒入桶中。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第43張
  44. 晃動桶,將糖和酒混合均勻。

    桶底的酵母

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第44張
  45. 開始裝瓶了,先對瓶蓋和酒瓶消毒乾淨,建議使用75%的酒精。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第45張
  46. 精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第46張
  47. 精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第47張
  48. 大功告成。

    精釀啤酒的做法步驟圖,精釀啤酒怎麼做好吃 第48張

小貼士

室温放置一星期後,轉到冰箱裏10度以下保存1-2星期就可以喝了。
如果是高度酒的建議放置一個月以後再喝。

如何計算啤酒的酒精度,請參考下面這個帖子。