你需要知道的魯邦種餵養的若干經驗總結（持續更新）

作為一個天然酵母的狂熱發燒友，一直想出一篇關於魯邦種餵養和使用的文章，總結下自己的理論和實踐的經驗。下廚房關於魯邦種起種的文章已經很多了，在這裏也就不一一贅述了。下文會針對魯邦種日常餵養中出現的問題以及魯邦種最佳的使用時間説説自己的淺薄看法 。如有差錯，歡迎各位指正。


我是一個法國T65小麥粉的忠實粉絲，平時做歐包也基本都是T65。用過傳統、野性和有機石磨三種。目前用來喂種的是有機石磨T65，我自己感覺它做的酵種活性似乎更好一些（純屬個人意見）。雖然做歐包來説石磨有機並不是最佳良配，相對於野性和傳統，石磨有機T65的操作性和吸水性都沒有前兩者好。我的經驗是從操作性來排序：野性＞傳統＞有機石磨。野性也是對新手比較友好的法粉。

雖然ins上有很多大咖都是拿高筋或者特高筋來製作歐包，因為可以做出比較好看的氣孔和組織，但是我個人還是比較偏愛法國粉濃郁的麥香和象牙白的顏色質地。從可操作性來排序：高筋美粉＞日系法國麪包專用粉＞法國粉。

以上是麪粉選擇的一些看法。接下來看重點。。。

用料  

你需要知道的魯邦種餵養的若干經驗總結（持續更新）的做法  

1. 接下來我想説説魯邦種餵養過程中出現的問題以及應對方法：
   1-酵種太酸了怎麼辦？
   通常魯邦種的PH值應該在3.8-4.2之間，如果太酸的話會導致麪筋弱化。那麼我們如何知道魯邦種是否太酸了呢？有兩種方法：第一用PH測試筆測試數值，這是一種最準確的方法。如果你沒有測試筆，也可以採取第二種方法用鼻子聞，酸度適中的魯邦種聞起來會有一點乳酸的香味，如果太酸的酵種就會有刺鼻的酒精味。如果你的酵種聞起來有酒精味，應該怎麼辦呢？
   首先我們開説一説什麼情況會使得酵種變酸？
   -温度太低 或者温度時高時低
   魯邦種的酸味來自細菌產生的乳酸和醋酸。乳酸和醋酸的比例，很大程度上被温度決定，温度越低，醋酸比例越高。温度越高，乳酸比例越高。所以餵養魯邦種需要在一個温暖的環境，28-32℃是魯邦種的最佳生長温度。如果室温太低，或者室温温差過大就會使得酵種變酸。所以建議有條件的朋友們將酵种放在發酵箱的恆温環境發酵。長時間在冰箱冷藏的魯邦種也會變酸。
   
   那麼已經變酸的酵種怎麼辦?
   首先我們在續種的時候，儘量降低原種的比例，扔掉大多數原種，然後按1：2：2續種（或者更高比例），多翻新幾次就可以把PH值調整過來。國外有博主按1：10：10的比例來續種。
   其次，將魯邦种放置在一個26℃左右的恆温環境。因為温度高魯邦種生長快，餵養需要很勤快。所以平時一天兩喂的親可以把温度調整在26℃左右也可以通過提高餵養比例來延長魯邦種的餵養時間。舉例：1：1：1的比例26℃4小時可以達到兩倍以上，那麼1：2：2就可以6-8小時。比例越高時間越長。所以大家可以根據自己的餵養時間或者使用時間來調整餵養的比例。而且魯邦種的生長速度也可以用來衡量它的活性。一般1：1：1的比例26℃4小時漲到2倍以上就説明酵種很活躍。
   
   另外用牛奶代替水來餵養酵種也可以降低酸度。

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   2-魯邦種餵養環境
   酵母菌在有氧環境下繁殖，釋放能量並將有機物分解為水和二氧化碳，在無氧或缺氧環境下進行發酵做用，將有機物不徹底的氧化分解成酒精和二氧化碳，還有不徹底氧化產生的代謝物-乳酸。所以在無氧或缺氧狀態下魯邦種的酸
   性更強一些。
   
   大家看到很多密集泡泡的類似洗潔精狀態的魯邦種通常都是在無氧狀態下產生的。無氧環境下的魯邦種有更濃的風味。如果不喜歡酸味的朋友可以選擇有氧發酵。
   
   我一般會選擇鬆鬆地蓋上蓋子或者蓋上保鮮膜戳幾個小孔，不完全密封。

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   3-魯邦種的最佳使用時間
   魯邦種有年輕和成熟之分。我們需要的是年輕的魯邦種。也就是續種之後接近最高點/最高點/最高點回落後沒多久，聞起來很温和，沒有太刺鼻的味道。如果是成熟的魯邦種（回落很多），味道會很衝很酸。如果添加到麪糰裏，強烈的味道會覆蓋面包本身的風味。不喜歡酸味的小夥伴可以在酵種漲到2.5倍以上就使用。
   

4. 4-如何讓魯邦種漲的更高
   很多用T65餵養的小夥伴都會有一個感觸就是100%水粉比的魯邦種很稀，然後也不愛漲很高，一般2.5倍-3倍封頂了。那是因為T65屬於軟粉，延展性好但是麪筋比較弱。要想它漲的高可以採取減水的方法。最近我嘗試用80%水量去餵養，它的漲幅平均都在3-4倍左右，而且維持的時間也比較久。夏天温度高，還可以做成固體酵種，65%-50%水量的酵種，這樣可以延緩餵養的時間。
   
   
   
   
   
   
   
   

5. 5-魯邦種餵養之水的温度
   夏天可以用室温水，冬天建議用30℃的水。温度太低會使得酵種變酸（之前已經表述過温度對酵種的影響）

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