炒江蜆

蜆現只生長在水質好的大河或江中，這個季節看到有人在賣江蜆，説是韓江的，禁不住買回來嚐嚐鮮。

這種炒法最關鍵一步是將蜆中的沙泥洗乾淨，方法是20-30度水温，加上鹽和少許油，夠覆蓋住整個水面就行，最好用一個平篩裝，面積大而多孔，放入大點容器，如高壓鍋中，約30分鐘，蜆努力呼吸吐出大量的沙泥，如果有時間，可以分為兩次15分種。
要確保蜆的肉嫩而大，手要快，只要蜆全開，就可開蓋調味和翻炒。
口味上要偏辣/偏鹹/偏多油，這道菜的鼎尾油一定要下。

用料  

炒江蜆的做法  

1. 備：葱/姜/蒜/小米辣/金不換

2. 備生粉水

3. 蜆按上面方式洗淨，我們不焯水，就要吃鮮，必須洗淨再洗淨。

4. 下油爆姜蒜，出香後，下辣椒🌶️翻一下，開大火，蜆和金不換一起下，淋2-3勺水的量，蜆本身會出水，主要是出蒸汽的作用，加2-3個魚露，蓋上蓋子，約1分鐘，基本全部張開。

5. 開蓋下粉水勾芡一下，當然，下鍋之前，要用筷子攪拌均勻才可下鍋。放入葱段和胡椒粉翻炒一下，下鼎尾油，即可出鍋。

6. 確實鮮！