德國結鹼水面包 Brezel 隔離食記3⃣️6⃣️

用料  

德國結鹼水面包 Brezel 隔離食記3⃣️6⃣️的做法  

1. 手工揉麪

2. 乾性材料全部倒入碗中

3. 用刮刀和成一個沒有乾粉的麪糰

4. 倒在案板上 用手揉兩下 把所有的面都揉在一起 包上保鮮膜 冷藏30分鐘

5. 冷藏好的麪糰取出 像搓衣服一樣揉搓 幫助麪糰起筋

6. 感覺揉起來阻力太大了 就再放到冰箱冷藏10分鐘 再取出揉 如此循環 直至揉成一個大致光滑的麪糰

7. 可以形成一個粗糙的厚膜 手指一戳就會破

8. 最終成面的温度應在25攝氏度左右 圖示的温度偏高 可以冷藏半小時

9. 使用廚師揉麪

10. 將所有的材料倒入揉麪缸中

11. 開最低速 將材料混勻

12. 麪糰大致成團後調至2檔 我打了6分鐘

13. 麪糰表面光滑後 高速打面 我打了3分鐘 麪糰最終的效果和手揉相似 可以形成一層較厚的膜

14. #麪糰整形（手揉麪團與機打麪糰步驟一致）

15. 將麪糰分割成83克/個的小麪糰 參考圖示方法 團成一個小球

16. 蓋上保鮮膜 室温發酵30分鐘 有發酵箱的小夥伴 適度75% 28-30攝氏度 發酵30分鐘

17. 發酵好的麪糰不會變大很多

18. 麪糰略微排扁 由中間向兩頭 擀成牛舌狀 兩頭的麪糰不要擀的太薄 留一些面

19. 將麪糰旋轉90度 把剛剛留下的麪糰向四個角擀開 得到一張近似的方形面片

20. 由長方形的長邊開始 從上至下捲起 放在一旁靜置

21. 取出第一個卷好的麪條 由中間向兩邊搓細 形成中間粗兩頭細的麪條

22. 接口朝下 將交叉到一起的麪條扭一次 將麪糰的兩端向麪糰中間較粗的部位靠攏 並將其粘到麪糰上

23. 整形好的麪包室温發酵30分鐘 有發酵箱的小夥伴 濕度70% 35攝氏度 30分鐘 後放入 冰箱冷藏30分鐘 也可以跳過發酵這一步 直接入冰箱冷藏30分鐘 個人感覺成品沒有太大的不同

24. 10克小蘇打加入200克的開水 微微冷卻備用

25. 做好的麪包結放入鹼水中 浸泡30秒後撈出

26. 烤盤室温靜置約10分鐘

27. 麪糰較粗的部位用刀片劃出一個4-5mm的口子

28. 在麪包的傷口上撒上一些粗鹽（我沒有 就撒了一些平時做飯的鹽）

29. 進入烤箱 中層 上下火220攝氏度 烘烤16分鐘

30. 問題分析

31. 關於鹼水的使用
    口鹼 烘焙鹼 小蘇打 鹼面 成分並不一致 並不可以等量替代

32. 日常買到的小蘇打的主要成分大多為碳酸氫鈉和碳酸鈉 鹼性明顯低於烘焙鹼
    使用小蘇打的話推薦使用5%濃度的溶液 浸泡時間不變
    

33. 日常使用的口鹼又稱為食用鹼 主要成分為碳酸鈉和碳酸氫鈉 成分比例與小蘇打有所不同

34. 使用小蘇打浸泡的麪包

35. 使用口鹼浸泡的麪包 個人感覺口鹼浸泡後的麪包顏色更深 味道更香

36. 常見口鹼包裝

小貼士

1、夏天使用冰牛奶和麪 冬天使用常温牛奶即可
2、想要一個軟一些的鹼水包 可以在麪糰中加入15克的黃油 牛奶改為260克的水 其他材料不變
3、製作鹼水面包最好是使用烘焙鹼（NaOH）加水形成3%（重量比）的溶液 麪包的風味和顏色都會有一個質的飛躍
4、泡鹼水之前的麪包一定要冷藏一段時間 一者是使得麪包緊實 形狀穩定 不易變形 二者冷藏後的麪包更加容易吸收鹼水