專業奶湯是怎樣吊出來的

掌握了這個 ，可以開一個奶湯火鍋店沒有問題的。

你不開店。在這樣一個五花八門的餐飲時代中。知道湯中貴族———奶湯是怎樣吊出來的，也是你知道餐飲文化的一個知識點所在。

在沒有味精，（日本1909年池田菊苗發現，中國1923化學家吳藴初改良推出在中國）   
雞精（90年代後才有的）出現之前的烹飪。廚師們是用湯（雞  豬骨等熬的）來輔助味道。

傳統意義上的湯，分清湯，奶湯。
官府菜孔府中的三套湯，可以認為是清湯中的精裝版。烹飪手法更講究與完美。   現代各大菜系的湯的手法。離不開這裏的影響。

因為用料講究與繁雜。時間吊制長。工續多。註定了與它相配的大部分是高級食材。鮑魚  魚翅  海蔘  熊掌  駝峯  魚脣（膠） 龍蝦……

你能想到的目前市場上所有的高級山珍與海珍。

鮑魚與魚翅的各種汁，紅燒  黃燜……也是在這兩種湯基礎上變化而來。

洗乾淨主料——砍料——汆煮——沖洗乾淨——重新加温水——大火燒開——中火衝白5-6小時——小火收尾2小時上——瀝湯——再加温水——再衝白1小時左右——瀝第二次湯——混合——調味上桌。




色彩黃的  紅的  金的   醬色…… 各種奪人眼球的都是手法的精進與時代食材進步的結果。

奶湯火鍋——   可以魚片類   豬牛肉 類 丸子類
主題海鮮類   主題野生菌類  主題野菜類，等等。而蘸水隨地方口味變化。

用料  

專業奶湯是怎樣吊出來的的做法  

1. 豬腳   土鴨  豬皮  雞爪分別洗乾淨，砍好大塊。

2. 土雞   梅子肉   龍骨    筒子骨分別洗乾淨。砍好大塊。

3. 清水入大鍋

4. 下所有的原料入冷水鍋中，加花雕半瓶，汆煮

5. 燒開。

6. 打去表面血浮沫

7. 開約6分鐘左右

8. 打出冷水衝一下。

9. 入器皿冷水淘洗乾淨

10. 姜  葱  冰糖  胡椒粒準備

11. 分所有動物原料的一半  入姜葱  冰糖  白胡椒粒（小料是總重量的一半     分兩次高壓鍋壓）加開水40斤。閥響後1.5小時，
    
    原料多，兩次壓。如果是單獨煲的話。大火燒開。中火衝白如牛奶，6小時左右。小火收尾，2小時左右。
    
    
    用高壓鍋省去時間。適合主題火鍋店操作。
    
    清湯就是，大火燒開，轉小火，95℃温度（專業術語魚眼泡煲湯，）煲10--12小時，

12. 把兩次壓的湯與材料入大桶。中火衝白如牛奶。1小時左右。

13. 然後瀝第一次湯。

14. 瀝出來的原料再次加入30斤温水。中火衝第二次湯。白如牛奶時。1小時左右。

15. 再次瀝第二次湯。這時原料已經成渣。去之不用。
    
    另外一半的材料同樣方法 走流程。

16. 把兩次的奶湯混在一起。得湯62斤。這湯冷卻後。自動成皮凍樣。
    
    水比例加大，降低成本的話。只有加牛奶或者淡奶增白  。

17. 火鍋調味，配你想吃的材料。上桌涮吃。湯色奶白。味鮮迴繞。冬天絕對高端火鍋王者。

小貼士

提供幾個家庭配方版本

低配版   筒子骨一根，豬皮一斤，鯽魚0.4斤，（魚洗乾淨煎黃），筒子骨與豬皮汆煮後。與魚一起壓，加開水9斤。壓20分鐘，換鍋。再大火衝白湯既可

普通版  龍骨 一斤半，筒子骨一根，雞爪半斤，豬皮半斤，汆煮後加開水10斤，響後小火壓35分鐘，換鍋，大火衝白湯即可以。

豪華版  母雞半隻  筒子骨一根  雞爪一斤  豬皮半斤  梅子肉半斤   土鴨半隻  加開水12斤   響後小火壓40分鐘，換鍋大火衝白湯混，即可以。

可以加開水衝第二次白湯，混在一起再調味。

高壓鍋壓後，水會少，後面湯全部好了以後  適量加温水，不要中途加水。湯色不白，加牛奶或者煎的老荷包蛋衝湯。

粵式手法  還加乾貝  淡菜等增鮮的材料一起煲。


所有的事物都有兩面性。這湯不是完美的，味好肯定是，但嘌呤高，三高痛風者少吃為好。