鹹粥(開粥鋪)

這個菜譜適合開粥鋪。

用料  

鹹粥(開粥鋪)的做法  

1. ①滷水和滷油: 將①中的香料洗乾淨之後，放入黃酒中浸泡。其餘的材料都焯水，焯水後放入瓦罐中煨制三個小時，然後將香料與黃酒倒入到瓦罐中，煮制一個小時。靜止五個小時。之後用密漏過濾掉所有的殘渣。
   
   所有過程必須打撈出浮沫。在滷水上漂的是滷油，要把滷油單獨放起來，後面有用。

2. ②熬湯:將紅鰭海鱸，鯛魚，紅蟳都去除內臟。用一些滷油燒熱，炸得有些金黃夾出。豬骨，牛骨焯水後，將所有②中的材料放入湯鍋中，熬煮十個小時。

3. ③滷水五花肉:將五花肉放入水中浸泡十二個小時，每三個小時換一次水。再將五花肉放入滷水瓦罐中，用中小火熬煮。煮一個半小時，就可以關火了。

4. ④熬粥:先將水燒開後，下入大米和糯米。大米和糯米的比例是3:4。等水再次燒開，加入一茶匙滷油和一茶匙的滷水五花肉中的滷汁。煮一個小時就成厚粥了。

小貼士

一定要大瓦罐做滷水。
甲魚要洗乾淨去膜。甲魚去膜，要放進油鍋炸五分鐘左右，要根據甲魚的大小，油温控制在八成熱。

這鍋滷水如果想滷菜的話，就倒出一半做為滷菜的滷水。
如何保養(粥底)滷水:
每隔三天加入豬骨、牛骨，每隔一週要加入兩隻甲魚(按照上面的處理方式處理)和香料，每隔十天加入老母雞、老母鴨。每隔二三天就要清理滷水中的雜質
如何保養(滷菜)滷水:
每隔三天加入豬骨、牛骨，每隔一週要加入香料，每隔十天加入老母雞、老母鴨。每隔三四清理滷水中的雜質

熬湯一定是每天都必須重新做。

粥底的使用(例如紅棗烏雞粥⑴、青菜瘦肉粥⑵):
⑴將粥底煮開，下入紅棗和醃製好的烏雞，煮開就可以了。記得加鹽調味。
⑵將粥底煮開，下入青菜和瘦肉粒，煮開就可以了。記得加鹽調味。
這種粥底只能做鹹粥。