阿諾先生

柳橙風味巧克力香緹奶油【35克/個】

(Crème chantilly à l'orange et au chocolat)

668克......35%淡奶油

   1個......橙皮屑

465克......40%牛奶巧克力（法芙娜：Jivara Lactee 40%）

製作方法：

1、將巧克力隔水加熱至半融化狀態，控制好融化狀態，在接下來的“步驟4”中與奶油混合時温度為40℃。

2、厚底平底鍋中加入淡奶油與非常細的橙皮屑煮沸，離火加蓋浸泡約10分鐘。

3、過濾，用膠刮刀將奶油儘量擠壓濾出。

4、取用其中的140克，加入到“步驟1”的巧克力中，用攪拌器（蛋抽）開始攪拌，從中心位置開始逐漸往周圍移動整體攪拌均勻（先用一部分奶油與巧克力充分乳化後，作為基礎甘納許，接着再繼續時可以獲得乳化效果最佳的甘納許）。

5、倒入較深的容器內（一般使用量杯），用手持均質機/攪拌棒攪打至光亮順滑的乳化狀態。

6、倒入盆中，加入剩餘的熱奶油，用膠刮刀仔細攪拌至順滑流暢狀態，密封放入冷藏靜置4天（急用的話也至少要1天）。

※注：後面加入的那部分較大量的淡奶油用途是之後使用時的“打發”，這部分使用膠刮刀攪拌，而不是用均質機進行徹底乳化，否則會很難打發。長時間的靜置是為了讓巧克力分子重整並逐漸穩定下來。



榛果達克瓦茲蛋糕體【8.5 x 4 cm的費南雪模具，30個量】

(Biscuit dacquoie à la noisette)

234克......蛋白（冷藏）

 78克......細砂糖

210克......榛子粉

210克......糖粉

225克......榛果（帶皮，注意不是“殼”）

製作方法：

1、費南雪模具內刷一層融化的奶油（注意：此奶油不在配方之內），撒上一層高筋麪粉（注意：此麪粉不在配方之內）並拍動震掉多餘的麪粉，放入冷藏待用。

2、將帶皮的榛果鋪在一個烤盤上（注意不是“步驟1”的費南雪烤盤），放入160℃的風爐中烘烤約12分鐘，出爐後在大孔篩中摩擦去皮篩出果仁和碎粒，將整粒的果仁切開。（烘烤要即確保內部熟透，又不能烤過頭導致變苦並且失去果仁的甜味，要注意控制好火候和時間）。

3、蛋白高速打發，在打發至4成、6成、8成發時，各加入1/3的細砂糖，充分打發至尾端堅挺的狀態。

4、從攪拌機上取下攪拌缸，用膠刮刀稍稍攪拌，一邊撒入過篩混合的榛子粉和糖粉，一邊由下至上“切拌”至看不到麪粉，將邊緣和膠刮刀上的麪糊刮下，在混拌至略帶粘性的麪糊狀態（如果麪糊太蓬鬆，烘烤時會先膨脹然後就會塌陷，中間烤不熟，因此要充分混合均勻）。

5、麪糊裝入內置直徑1.3cm的圓形花嘴的裱花袋內，在模具內基礎橢圓形的麪糊，每個模具的擠入的高度相同，但是不需要刻意擠滿四個角落。

6、將榛子分為小顆粒的和半顆的，先撒入一層半顆的接着再均勻撒上一層小碎粒的，輕輕用手按壓防止其掉落。

7、在預熱至170℃的風爐中烘烤約20分鐘，出爐後脱模至於晾曬網上冷卻至室温。




柳橙風味甘納許【18克/個】

（Ganache chocolat au lait à l'orange）

400克......35%淡奶油

   1個......橙皮屑

460克......40%牛奶巧克力

 10克......柑曼怡橙酒

製作方法：

1、巧克力隔水加熱至半融化（大概融化2/3）。

2、厚底平底鍋中倒入鹹奶油和柳橙皮屑並煮沸，加蓋悶浸泡10分鐘。

3、過濾，並用膠刮刀壓緊柳橙皮屑將奶油儘可能濾出。

4、取用其中的230克，分2-3次倒入“步驟1”半融化的巧克力內，用攪拌器（蛋抽）從中間開始攪拌，慢慢的逐漸往周邊擴散攪拌至整體均勻。

5、倒入比較深的容器中（通常使用量杯），用手持均質機/攪拌棒攪拌至有光澤的順滑的乳化狀態。

6、然後倒入剩餘的温熱淡奶油和橙酒，先用攪拌器（蛋抽）攪拌混合，再換成手持均質機/攪拌棒攪拌到光滑順暢的乳化狀態。

7、倒入方盤中，貼面覆蓋保鮮膜（或比較矮的蓋子）以防止表面結膜，速凍15分鐘至凝固後，取出放在室温環境下儲存。



榛果脆餅【20克/個】

（Praliné croustillant de noisettes）

 83克......40%牛奶巧克力

330克......榛果帕林內（榛果果仁糖，praliné de noisettes）

 33克......融化的黃油

198克......薄脆片

製作方法：

1、巧克力隔水加熱融化至40℃。

2、倒在帕林內上，用膠刮刀拌勻。

3、加入融化的40℃左右的黃油拌勻，再倒入薄脆片，用膠刮刀“切拌”均

用料  

阿諾先生的做法  

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