用料
幹辣椒一把 | 個 |
花椒一把 | 粒 |
黑魚三斤 | |
燈籠乾紅辣椒 | 十幾個 |
青花椒 | 一把粒 |
鹽 | 克 |
葱花 | 克 |
雞蛋青 | |
澱粉 | |
五香粉 | |
雞汁 | 勺 |
胡椒粉 | |
黃豆芽,萵筍片,芹菜 | |
料酒 |
西安熗鍋魚的做法
這個菜的最關鍵是魚湯。
黑魚片成稍微薄一點的片,黑魚比較不容易碎,比草魚好吃。
魚頭,魚排和魚片分開。先把魚頭和魚排煸炒後兑水煮湯。
奶白色的湯加比較多的鹽,胡椒粉和雞汁。這個是用來焯配菜和魚片的,所以一定要有一定的鹽度。魚片放鹽,胡椒粉,料酒抓勻之後打入一個蛋清抓魚,然後放入澱粉抓勻醃製備用,這個的鹽味兒也可以稍微重一點兒,因為熗鍋魚的所有的底味兒都來自於這個。
魚至少醃製半小時以上。豆芽,芹菜,萵筍喜歡吃什麼配菜都可以改刀好,魚湯燒開之後,可以先把這些配菜抄手,放在碗底備用。
幹辣椒乾花椒總共是4種,一種不可缺。特別是燈籠紅辣椒是增香的,這個千萬要有。
魚湯焯過菜之後,燒開關火放魚片兒,
一定要關火放魚片兒,
然後一片片放入魚片打卷之後撈出魚,
湯就不要了。焯好的配菜上放上焯好的魚片兒,
這時候就到了最關鍵的一步
燒比較多的油,像我的三斤魚,至少放了半斤油。
燒熱之後放入。辣椒花椒炸香之後啊,一下子全部潑在魚身上就完事兒了,上面最後撒上葱花可以吃了。
這個菜的口味完全看自己是否吃得了辣,喜歡吃辣,多放點,不喜歡吃辣,少放點
,但是關鍵是醃魚和魚湯,一定要把鹽放夠,否則的話淡沒法吃。