Julia Child 的荷兰酱香草煎鸡肉

简单经典美味的法式料理 Sautéed Chicken in Herbs with a Hollandaise sauce / Poulet Sauté Aux Herbes de Provence

用料  

Julia Child 的荷兰酱香草煎鸡肉的做法  

1. 准备调料。蒜不用剥。香草我用了新鲜罗勒，百里香和孜然籽。孜然最好弄碎，可以用蒜臼，擀面杖或玻璃瓶侧面压，或者像我一样用咖啡的手动磨豆机。没白葡萄酒了，用了一罐百威代替

2. 鸡切块擦干。在热锅里下黄油，直到出现一些些泡沫，然后下擦干的鸡肉中火煎。放进去后不要急着翻，等几分钟，这样反而不会太粘。
   
   加盐，黑胡椒，香草，蒜

3. 给鸡肉翻面，煎到金黄。时不时用勺子把油淋到鸡肉上。

4. 鸡肉用刀或者筷子插进去流出的汤汁是清的时候就是煎好了。取出来放到保温的地方，比如烤箱微波炉。蒜也软了，去掉皮。

5. 把蒜压碎

6. 锅里留的都是浓缩的风味精华。倒入1/3杯大概80毫升白葡萄酒（我用啤酒代替的），煮开，同时刮锅底，把这些风味精华煮到液体里。

7. 中大火煮到液体蒸发一半左右离火

8. 接下来做荷兰酱。一个蛋黄，加6-7克柠檬（1/4 tablespoon少一点点），同样量的酒，打蛋器打匀。边搅打边把锅里的液体分次少量加入，直到融合。

9. 小火加热酱汁，继续搅拌。尝味道，根据个人口味看补咸味还是补酸味

10. 酱汁浓稠后离火。我这个状态略有些太稠，可以再稀一些。

11. 酱汁浇到鸡肉上再撒些香草装饰，配上剩下的啤酒，开吃。如果用的干白，也可以配一杯相同的酒，形成风味的呼应

12. 鸡肉很嫩，荷兰酱非常creamy丰腴，柠檬的果味酸带来清新的味道，平衡油脂的厚重感。啤酒的味道还能尝到一点，如果是用白葡萄酒应该更搭柠檬更好吃。想想荷兰酱其实是乳化的黄油，又有香菜鸡汁和酒的加持，很难不好吃，热量高就高这一次吧。

小贴士

香草有什么用什么，用姜葱蒜也好吃。用其它油代替黄油的影响也不大。柠檬的清香果酸味比较关键，用白醋和其它酿造醋估计不行。酱汁调味的重点是咸味和酸味的平衡，调味时按自己喜好调整。