法式红酒炖牛肉Beef Bourguignon，Julia Child 原版做法演进

看完《朱莉和茱莉亚》那部电影，心血来潮买了Julia Child 的那本名著，如头像图。于是，距离减肥的距离就又远了一本书。。

不过这本书毕竟是舶来品，又没有图片，并不适合中国吃货的做法，有些名菜也需要根据我们的做法和口味演进。比如这道法式名菜——红酒炖牛肉！正如中式红烧肉一样，每个人都有自己的独到配方。

写下菜谱，不仅还原原版做法，同时交给大家各种演进方法及原理！

用料  

法式红酒炖牛肉Beef Bourguignon，Julia Child 原版做法演进的做法  

1. 选料及烹饪工具
   牛肉的好坏直接决定整道菜的好坏。要选年轻的牛，肥瘦相间，牛腩最佳。如果不知道哪种牛腩最好，请记住这句话：贵的牛肉不一定最好，但是好的牛肉即使打折也不会便宜！
   关于烹饪工具，原版做法需要用整体都不怕烧的带盖焙盘放进烤箱，也就是用铸铁锅或者搪瓷锅。如果没有这两样，或者也没有烤箱，可以用普通锅代替，但是味道一定会有差。。后续步骤会详解原因
   

2. 煎牛肉
   原版做法是用油煎切成条状的培根肉或腌制火腿，为的是给整锅肉增香。煎过的肉沥干盛出备用。再用煎过的油继续煎牛肉至四面金黄。
   没有上述食材的直接用黄油。
   这里需要注意：
   1，用黄油是为了增加肉的香味，也可以用普通油代替
   2，煎制是为了锁住肉的水分，所以需要大火烧到油冒烟
   3，肉的表面必须擦干水分，否则不仅油花四溅，肉也不会出现迷人的金黄色泽
   4，一定要分批煎制，以防油温下降过快

3. 炒蔬菜
   将煎肉的油倒出，留底油炒除口蘑外其它蔬菜炒至微软，激发蔬菜的甜味。
   原版做法是胡萝卜切片，原因是胡萝卜并不和肉一起炖，而是炖完肉再用肉汁回温加盖在煎熟的胡萝卜上。但是中国人的习惯是一起炖，所以我切的是大块！

4. 将肉放回至铸铁锅，拌入面粉搅匀。目的是为了进一步锁住水分。同时，有了淀粉的加入，可以发生美拉得反应，让整锅菜香味扑鼻。

5. 将肉放入预热到250°的烤箱，烤4分钟。翻拌几下，再入烤箱烤四分钟。然后将烤箱温度调到170度。
   这是为了进一步锁住水分。
   烤完后肉的表面应该出现硬壳。
   
   如果没有烤箱或者没有铸铁锅，可以忽略此步，在加水的那步加入生粉。不过肉的口感会有差别。

6. 加料
   将锅放回火上，调至大火。
   加入红酒。
   烧开后加水或高汤，没过牛肉即可。如果不是铸铁锅，可以再多加点水。
   再烧开后加蔬菜
   再烧开后加入草果，豆蔻，月桂叶，百里香和番茄酱。这里注意：番茄酱是牛肉的灵魂，可以根据自己口味添加。如果是自己熬制的番茄酱，可以多放一些，因为没有买来的酸。如果放意大利面酱，要看下配方适当增减香料和盐的用量

7. 再次烧开后放入口蘑
   这时再加盐和黑胡椒，试味，调味。此时菜的咸淡基本确定，可以根据喜好调整。注意：番茄酱的味道会再熬住过程中变浓，所以此时应该酸味略淡，但又味道明显即可

8. 将锅盖扣严，放入烤箱，烤2.5至3小时。期间应该不停调节火，保证锅内时刻保持微微冒泡的状态。
   如果快干了，需加热水拌匀。必须是热水！
   肉能轻松戳穿就是熟了
   
   如果没有烤箱，可以在火上加热，用小火慢炖，过程中需多搅拌，以免糊底。

9. 烤制完，菜就可以端上餐桌了。
   原版做法是需要口蘑和肉一起炖，之后盛出肉，再把锅洗净，用炖肉原汁熬住胡萝卜和洋葱五到十分钟，再加入肉熬煮五分钟。
   
   这里加入衍生做法：
   
   第一种，加芝士土豆泥
   再用一个铸铁锅，锅底加入碾压好的土豆泥，再加盖一层厚厚的芝士碎，最后将炖好的肉盛出一部分盖在上面，放到火上小火加热两分钟，再端上桌。一勺下去，几层美味一口享用，别提多棒了！这次做因为家里没有土豆了，所以没有照相。
   
   第二种，加大米焖煮
   用最初煎肉的油将大米翻炒至微微膨胀，留用。所有材料进烤箱两个小时后拿出来，加入大米拌匀，在火上小火加热20分钟。此时的汤汁应该有2.5杯，如果不够可以再加入热水之后再加米。注意：1，如果决定加米饭，面粉用量可以减少或者省掉，2，米饭焖煮过程不要再搅拌
   
   第三种，加奶酪
   肉出锅后趁热拌入奶酪碎，端上桌直接食用