配方 | Frank Haasnoot的“white swan”

今天这款是Frank Haasnoot的得意之作“swan”
看似很难？按照下面这个配方，几下就搞定！

用料  

配方 | Frank Haasnoot的“white swan”的做法  

1. 纱布列
   杏仁粉55g  淀粉104g  面粉361g  盐2g  糖粉181g  黄油191g  鸡蛋105g
   做法：
   将黄油、糖粉、盐和杏仁粉混合均匀。
   然后加入筛过的面粉和淀粉。
   加入鸡蛋搅打成团
   在160℃下烘烤20分钟。

2. 乔孔达海绵蛋糕
   蛋清168g  糖（A）200g  杏仁粉200g  面粉64g  淀粉3g  盐2g  鸡蛋288g
   糖（B）40g  黄油36g
   做法：
   将蛋白与糖（A）搅拌至形成硬峰。
   在一个单独的碗里，把鸡蛋和杏仁粉一起搅拌
   还有糖（B）。
   小心地混合两种混合物。
   加入筛过的盐、面粉和淀粉。
   最后加入融化的黄油（70°C）。
   在190°C下烘烤9分钟。

3. 白色淋面
   牛奶65g  奶油65g  葡萄糖浆218g  34%白巧克力436g  吉利丁冻79g  白色色粉
   中性镜面果胶436g
   做法：
   把牛奶、奶油和葡萄糖煮沸。
   把这个加到凝胶块和中性镜面果胶，色粉里。
   把巧克力融化在里面。
   在手动搅拌机的帮助下进行混合，小心不要将其并入

4. 香槟酒慕斯
   蜂蜜28g  吉利丁块81g  50%浓缩香槟57g  香槟酒142g  打发淡奶油512g  蛋清55g
   糖55g  柠檬汁48g 马克德香槟20g
   做法：
   把香槟酒煮到50%就可以了。
   加入凝胶块搅拌溶解。然后加入香槟，蜂蜜，马克德香槟和柠檬汁。
   将糖与少量水一起煮至120°C，并与蛋白一起制成意大利酥皮。
   把冷的意大利蛋白和液体混合，加入搅打过的奶油中。

5. 青苹果酱
   新鲜青苹果果茸288g  糖45g  NH果胶5g  柠檬汁11g
   做法：
   将糖和果胶NH混合。
   把混合物搅入青苹果汁和柠檬汁中。放在火上煮30秒。

6. 打发苹果甘纳许
   奶油473g  34%白巧克力166g  吉利丁块28g  苹果利口酒133g
   做法：
   将1/4的奶油和葡萄糖煮沸，溶解其中的吉利丁物质
   用白巧克力做甘纳许。
   用手动搅拌器加入剩下的奶油，再加入苹果利口酒。
   留着过夜，搅拌到合适的稠度。

7. 组合：
   纱布列裁切成直径7.5cm的圆片烘烤
   乔孔达蛋糕烤好后裁切成6cm，放在纱布列上
   苹果啫喱放入模具冷冻
   将白巧克力放入破壁机加入适量白色色粉，搅拌成泥状，搓成天鹅头
   用水滴巧克力模具制作翅膀部分，冷冻后和头一起喷上白色可可脂
   用苹果啫喱和打发甘纳许填充慕斯模具，冷冻
   淋上白色淋面，侧面沾椰蓉
   放上天鹅头颈，翅膀，装饰青苹果，柠檬皮屑等