滑县/万古羊肉卤

用料  

滑县/万古羊肉卤的做法  

1. 葱切段姜切片，容易出味，下面条的时候好挑。蒜剥好。

2. 羊油切丁，羊肉洗净切丁。
   羊油切丁是为了炼油，可以稍微小点，大约拇指大小。
   羊肉切丁是为了后期吃，因为做的过程会缩水，想吃到大块羊肉的话，建议比拇指肚大一圈。
   （这里羊油忘记拍了）

3. 羊油丁下锅，加两勺水，小火熬出羊油，羊油渣捞出丢掉即可。
   记得小火，火太大渣就糊了影响味道。

4. 下葱姜蒜大料炸至出香味并微微金黄。
   （这里可以看出来大料都是用的整颗，后期下面条不会影响口感）
   （）大料炸好后沿着锅边倒入陈醋，激发香味。

5. 下羊肉丁，倒入白酒，中小火开始熬。油没不过肉也没关系，羊肉中有水分，后期会缩水变小。

6. 接着熬，大概三四十分钟左右，中间翻炒几次，特别是最后一定要看着防止糊底。小火或者中火，防止烧干。

7. 熬到油汤从浑浊变为清亮金黄，尝一尝羊肉没有水分变得酥烂就可以下一步了。

8. 准备滑州黑酱。下酱之前或者之后都可以看看羊油是否太多了，如果已经能没过肉一定要盛出来点，不然太腻。具体量看个人口味，羊油可以留着下次用，也可以丢掉。

9. 下滑州黑酱，翻炒上色，两三分钟后就可以关火了。可以看出来，我这次做的油还是多了，倒出来两大勺。
   

10. 分装到小碗或者盆里，时间长放冷冻，随吃随取，因为冷冻后很难分，建议提前分装好。

11. 关于盐：黑酱里有，放不放都行，可以适当放点，不过我后期下面条还是会再按口味放。
    关于黑酱：黑酱颜色出来就是羊肉卤的黑色，很正，目前没有找到替代，在滑县的话去菜市场问问都有。