用料
材料:16.5CM*5.5CM*4.5CM的磅蛋糕模具2个 | |
纯巧克力(可可含量70%)182g | |
黄油(不含盐)142g | |
细砂糖90g | |
全蛋液156g | |
工具:深盆、温度计、硅胶刮刀、打蛋器、过滤器、晾网(蛋糕冷却网) |
巧克力慕斯·小山进的做法
准备:
将烘焙用烤纸铺在磅蛋糕模具内,高度以超出模具1CM左右为准。
烤箱预热到170℃深盆放纯巧克力黄油后隔水加热融化,用刮刀将它们混合在一起。
加细砂糖,用打蛋器搅拌,隔水加热到50-55℃,直至融化。
另取一个深盆,把全蛋液放入其中,用打蛋器搅拌,尽量不要让空气进入蛋液,加热到50℃后过滤。
把蛋液分4-5次加入巧克力液中,每加一次均用打蛋器搅拌均匀。
刚加蛋液时,巧克力与蛋液处于粗糙分离状态,重复加几次后,变成浓稠糊状物。
继续不断加入蛋液,慢慢鸡蛋和巧克力以及黄油的油脂融合乳化,产生光泽变成顺滑状态。
用刮刀混合搅拌到无结块,倒入模具中。2个模具同时烤的情况下,须将模具放电子秤上,确保2个模具装入基本相同的量。
放入170℃烤箱中烤20分钟。因为中间部分呈现融化状态,需放在晾网上彻底冷却,然后把纸一并从模具中取出,放入冰箱冷藏。