也不知道什么时候,爱上贝果。
喜欢它的韧性,喜欢它的香气,不会过于松软,也没有大量糖和油,吃起来没负担。
其实,贝果不仅仅可以干啃【那还不是因为我懒,不想去做夹馅儿or三明治么】;可以在里面裹入馅料,比如乳酪馅儿、蜜红豆、肉松等去调味,更可以横向剖开,做成贝果三明治,比小餐包好吃,耐回味,早餐吃它最合适不过了。
————认真制作的分割线————
▲ 波兰种也叫液种,请提前一晚或者12小时制作,冷藏液种真心方便、快手,关键效果好。
上班族上班前弄好放冰箱下班就可以开工。
全职一族晚上睡觉前弄好,一早就可以开工。
当然波兰种也可以室温发酵,大概1-2小时就好了,室温越高,发酵越快,相反,室温低,发酵慢。室温太低,还不如冰箱冷藏发酵。
如果冰箱冷藏发酵发不起来,可以先室温半小时等它发了一部分,再放入冰箱冷藏,也可以。
▲ 每种面粉吸水性不太一样,所以水量大家自己斟酌。
新手预留水分,切记。不要面团一黏就开始骂菜谱主或者觉得菜谱不好。
▲ 天热揉面有点糟心,冰水、冰桶都准备起来,控制好面温。
▲配方可以制作5-6个贝果。如果喜欢贝果,可以翻倍制作,毕竟制作一次耗费挺长时间的,翻倍做不亏。
用料
冷藏液种 | |
高粉 | 25g |
水 | 25g |
干酵母 | 0.5g |
主面团 | |
高粉 | 250g |
细砂糖 | 12g |
盐 | 3g |
干酵母 | 2.5g |
水 | 130g【新手请预留10g水量】 |
植物油或黄油 | 12g |
冷藏液种 | 50g |
煮贝果的糖水 | |
自来水 | 1L |
细砂糖 | 50g |
最爱吃的百变冷藏液种贝果的做法
提前12小时左右制作波兰种:
用筷子或者刮刀把波兰种材料混匀,混合到没有干酵母即可。密封放冰箱发酵到里边是蜂窝状,闻起来是酒酿味差不多。
大概时间开头写了,注意看哟。主面团除了植物油外所有材料一起放入厨师机桶中,混匀,开始打面。
我用的海氏EAT厨师机,先5档4分钟,转7档3分钟,再加入植物油,开2档2分钟,加6档1分钟。
面团揉好了,测测面温。
这次温度是23℃。揉到面团光滑,还是要求有膜的。
团起来~盖上保鲜膜,室温发酵。
这里是一发,贝果可以进行一发,也可以揉好以后松弛会儿直接分割。
但不一发的通常偏硬些,所以还是做点工作,一发吧。一发尽量在26℃左右,我发了半小时。
我最近用的面粉感觉吸水性都不是很强,我放了140g水,面团偏软,下次还是老老实实放130g。
我翻倍制作,总面团重936g。分割成大概85g,配方两倍的份量可以做11个。
但85g有点大啊,下次我做两倍份量还是分割成75g左右一个吧,做12个。
单份份量可以做5-6个贝果。分割好滚圆,松弛大概15分钟左右。
【之前的原味流程图比较丑,现在做了更新,不过面团换成了全麦面团,操作步骤是一样的】开始整形了,我用的原始方法。
先将面团上下擀开成长牛舌状;然后翻面并且换个方向,底部压平;开始卷起,捏紧底部,顺势搓长。将一头用擀面杖擀开,包住另外一头,捏紧。
整形完毕,如果没懂,大家可以网上搜搜视频,贝果整形,挺好懂的。二发,送入发酵箱,设置温度32℃,大概发酵25-30分钟左右。
这一步有几个重要提示:
①贝果二发时间短,该早点把糖水准备好;同时贝果烘烤温度高,要提前预热烤箱,要不然真的手忙脚乱。【明显我就是各种手忙脚乱啊!】
②煮糖水:提前把水和糖放入平底锅里,烧到大概底部冒小泡,要开不开的感觉。不要关火,小火开着,下贝果,煮。
③依次将面团连底部油纸放入糖水中,油纸会在烫面团过程中脱落,轻轻捞出即可 。每面烫20s左右~时间没那么严格,短则10秒,长则1分钟都可以。烫好面胚放在烤盘上,西门子烤箱倒数第二层,上下火210℃,烘烤18-20分钟。
中途不上色,可以提前4分钟开热风。
普通烤箱中下层。出炉~
【图片我是翻倍了菜谱制作的】虽然过程各种出问题,成品看起来还可以。
放入密封盒,明天早上早餐落实了。+20g黑芝麻做成黑芝麻贝果。
替换50g高粉为全麦粉,做成全麦贝果。
+10g黑芝麻混合进去,就是这样的效果。
小贴士
▲如果没时间可以不做液种,液种材料算入主面团。
直接揉面操作就好。
▲真的很喜欢这个配方,简单快手,效果好。
▲菜谱里植物油可以是玉米油、橄榄油等,也可以换成等量黄油。