有没有人跟我一样,小时候是有点害怕牛蛙的?后来有一次在朋友的怂恿下,我尝试了泡椒牛蛙,结果…真香!现在买牛蛙一般都可以帮忙去皮,就不那么可怕啦~为了吃它我还特意提前一个月泡了一坛泡椒。泡椒牛蛙表面漂着一层超诱人的红油,闻起来酸香开胃,牛蛙本蛙也很嫩。吃完肉再用汤拌个面,嗝~
用料
牛蛙 | 3只 |
泡椒 | 100g |
泡椒汁 | 100ml |
莴笋 | 1根 |
青花椒 | 1小勺 |
香叶 | 2片 |
姜 | 20g |
蒜 | 8瓣 |
白洋葱 | 1/4个 |
豆瓣酱 | 2大勺 |
啤酒 | 150ml |
糖 | 1小勺 |
白胡椒粉 | 1小勺 |
小葱 | 2根 |
腌制牛蛙 | |
蛋清 | 1个 |
蚝油 | 1小勺 |
啤酒 | 1大勺 |
生抽 | 2小勺 |
玉米淀粉 | 1大勺 |
白胡椒粉 | 1/4小勺 |
泡椒牛蛙【曼食慢语】的做法
用剪刀把牛蛙剪成小块后,清洗并沥干
加入生抽、白胡椒粉、蛋清、蚝油、啤酒和玉米淀粉,跟牛蛙搅拌均匀,包上保鲜膜,放入冰箱腌制至少30分钟
白洋葱切块,泡姜切片,取4-5个泡椒切碎备用
煮沸一小锅水,加一点盐,放入去皮切成滚刀块的莴笋,汆至半熟,微微透明的状态
铁锅烧热,倒入多一点油,再倒入腌制好的牛蛙,等待几秒钟,让牛蛙定型后再开始翻炒
牛蛙炒到变色后倒出来,用滤网把油滤掉
把锅洗净后重新烧热,同样倒入多一点油,中火,加姜片、蒜瓣爆香,再加青花椒、香叶爆香
中间留个地儿,加豆瓣酱搅匀,转小火爆香
加入切碎的泡椒炒出香味,再加洋葱块和剩下的整粒泡椒翻炒
倒入泡椒汁,但要留一勺备用
等锅烧开后,牛蛙下锅,翻炒一下
倒入啤酒,略煮一两分钟至沸腾,让酒精挥发
加入汆过水的莴笋煮一下
快煮好时加糖、胡椒粉,之前剩下的那勺泡椒汁也加进去
关火,撒点葱段拌拌匀,出锅!
小贴士
1. 剪牛蛙时可以先把大腿剪下来,剪掉前面过长的脚趾,然后将大小腿剪开。我觉得小腿的肌肉是牛蛙身上最好吃的部分,建议尽量保持完整。再把大腿剪成两份,最后上身可以剪掉前肢,躯干再剪成三份即可;
2. 烧牛蛙时也会用到啤酒,现在先用啤酒腌制一下会更入味;
3. 腌制牛蛙是比较重要的一步,一定要有耐心,如果时间充裕,放冰箱冷藏腌制两小时左右味道更好;
4. 泡姜就是在泡椒坛子里捞起来的姜,用普通的姜代替也行。做法跟我之前做的泡菜一样,把蔬菜部分换成泡椒就可以了,不知道的小伙伴可以找之前的食谱看看哦。然后我用的泡椒品种是子弹辣椒,看起来像个小小的子弹头,它的肉比较厚,辣度适中,做泡椒牛蛙很合适。或者用普通的野山椒泡椒代替也可以。另外,事先取一部分泡椒切碎,是为了让辣味更融入到汤汁中,怕辣的话可以少切两个,根据自己的喜好进行调整就好~
5. 莴笋提前汆水,能让它在煮牛蛙时不会释放太多汁液,稀释汤汁的味道,加盐则让莴笋更翠绿;
6. 炒牛蛙时注意热锅冷油的技巧,等锅烧热后再倒油,别让油烧太热,然后下牛蛙。加上我这口店里在卖的手打铁锅养得很好,炒出来的牛蛙一般都不太粘锅。不过蛙蛙的肉是比较嫩的,翻炒时注意不要太暴力啦~
7. 牛蛙炒好盛出后,可以用热水把锅清洗干净,这样后面的菜品看起来也会比较清爽;
8. 豆瓣酱要耐心地炒出红油才香哦,但它容易糊,建议转小火炒;
9. 中间煮牛蛙时,泡椒汁的酸味会挥发一些,所以不要一次性把泡椒汁倒完,留一勺最后加,能再提提味;
10. 差不多煮好的时候可以按个人喜好加点水,或者不加也行。另外豆瓣酱和泡椒汁本身都挺咸的,就不用再加盐了。