小孩子喜欢吃烤肠,如果经常在外面买来吃,还是会担心防腐剂是否过量,猪肉是不是不新鲜或是有问题的猪肉。
有时间还是自己挑选食材,亲自做吧!不用担心防腐剂或是猪肉的问题。做好后可放冰箱冷冻,吃的时候取出来煎,烤,蒸都可以。
⚡建议⚡一次性不要做太多,尽量20天内吃完的量,吃完后再买食材做新鲜的。
自制脆皮烤肠(原味&黑椒味)可参考我的另一个菜谱
用料
猪腿肉(3肥7瘦) | 500克 |
盐 | 8克 |
白糖 | 10克 |
蜂蜜 | 10克 |
熟玉米粒 | 80克 |
玉米淀粉 | 30克 |
料酒 | 10克 |
玉米粒(榨汁用) | 30克 |
冰水(榨汁用) | 30克 |
自制烤肠(玉米味儿童肠)的做法
玉米粒80克放入锅中,加入清水煮熟,捞出,沥干水分备用。
玉米粒30克,冰水30克,放入料理机中打成玉米汁,放入冰箱冷藏备用(如果没有办法处理玉米汁,可用40~50克冰水替代)瘦肉切成肉丝或者0.5~1cm的粗颗粒,肥肉剁成肉泥(此方法可以使肠更有嚼劲)
肉中加入除玉米汁以外的所有调料,顺着一个方向转圈搅动,分多次加入玉米汁,每次搅到水分完全吸收,再添加下一次。搅15分钟左右,直到肉起筋,阻力大为止。
盖上保鲜膜放置冰箱冷藏6~12小时。
冬至前后正是灌腊肠的时候,肉摊老板都有处理好的肠衣,我买了两斤肉,让老板配了两斤肉的肠衣(如果平时肉摊没有肠衣卖,可以在电商平台购买“盐渍肠衣”)
盐渍肠衣的处理:
1、将适量的肠衣用冷水冲掉多余的盐分,冷水浸泡20~30分钟。
2、加入少许高度白酒,清洗肠衣2~3遍。
3、将肠衣口接在水龙头下,肠衣中间用冷水冲洗2~3遍。这是灌肠需要的工具,灌肠器,棉绳,勺子。(电商平台卖肠衣的店铺可送灌肠器和棉绳)
将肠衣套在灌肠器上的时候,需在灌肠器前端堵一点肉,以防肠衣刮伤,把肠衣全部套在灌肠器上后,肠衣尾部打结。
灌肠的时候需要两只手配合,右手均速转动灌肠器,左手握住出肉口,轻轻调整并释放出肠衣。(灌肠不能灌太满,大概7~8分满就可以了,灌太满煮的时候容易爆,太松了吃起来不Q弹),全部灌好后,按照你喜好的长度栓绳子。
挂在通风处晾4~8小时,我是晚上灌好的,晾到第2天早晨下锅煮。(夏季怕肉坏,可以用电风扇吹一小时,直到肠表皮稍干即可)。
用针在有气体的地方扎孔排气,注意不能扎孔太大,一节肠大概4~8个细微小孔。冷水下锅,加两片姜去腥,中火煮,全程不盖锅盖,接近沸点的时候改小火,水温保持80~90度左右,不能完全煮沸。(煮的过程中,可以适当的用铲子移动一下肠的位置)
待肠浮出水面就熟了,可多煮5分钟。(羊肠比较细,煮的时候不到90度就会熟)
我用的猪肠衣,大概煮了50分钟左右。捞出晾干表面的水分,这样半成品就做好了,等晾透后放冰箱冷冻保存,方便随时煎,烤,蒸。(我习惯抽真空,贴标签,写日期,这样避免在冰箱中存放的时间过长)
烤箱上火200度,下火180度,烤至烤肠上色即可。
小贴士
1、猪肉要选新鲜猪肉,不要用冻猪肉。
2、如果没有办法处理玉米汁,可用40~50克冰水替代。
3、搅拌方向必须顺着一个方向转圈搅动,玉米汁分多次加入,直到完全吸收再添加下一次,搅拌15分钟左右,直到肉起筋,阻力大为止,再盖上保鲜膜,放置冰箱冷藏6~12小时,(此方法可以使肠非常Q弹)。
4、肠衣必须冷水冲泡,用多少泡多少,泡过的不易保存。
5、灌肠不能太满,大概7~8分满即可。
6、灌好的肠表面用针扎孔排气,一节肠扎4~8个细微小孔。
7、煮肠的时候冷水下锅,不盖锅盖,水温保持80~90度,不能完全煮沸。