西点当中我最喜欢做派,因为烘烤的过程相对来说比较随意,不用那么精准,失败率很低,而且派馅的用料很百变,随便都可以配出一款适合自己口味的派馅,只要液体当中有鸡蛋,派馅配出来是浓稠的就可以了,可以用香蕉牛奶鸡蛋做成一款香蕉派馅,也可以用南瓜牛奶鸡蛋做成南瓜派馅,发挥空间很大。
这个百利甜芝士派灵感来自于lulututu的百利甜提子芝士蛋糕。
我给出的用料总共可以做4个8寸的派。
用料
材料A(派馅) | |
奶油奶酪 | 400克 |
全蛋 | 4个 |
白砂糖 | 80克 |
柠檬汁 | 30ml |
玉米淀粉 | 30克 |
酸奶 | 50克 |
百利甜酒 | 160克 |
葡萄干 | 60克 |
材料B(派皮) | |
低筋粉 | 400克 |
黄油 | 160克 |
全蛋液 | 160克 |
糖粉 | 80克 |
百利甜芝士派的做法
上材料集体照,首先做派皮。低筋粉和糖粉放在一起过筛,黄油放微波炉叮到软化,如果有部分黄油叮到成液体也没关系的,蛋液打散放碗里备用,蛋液最好是室温的
把软化的黄油倒进面粉里
这个派皮不用打蛋器,直接下爪子,用手把黄油和面粉搓均匀
搓到如图这样就可以了
把蛋液全部倒进去
还是下爪子,因为液体比较多,所以用按压的方式把面糊按均匀。
如图这样按压,但是不能像揉面包那样揉面团,会起筋,用手把底下的面团捞上来,然后按下去。
面团按均匀就是这样了
面团底下和上面各放一张油纸
用擀面杖擀平
擀成比派盘稍大一点的面皮
把面皮放在派盘上,用手来回捏,把边缘固定好。最好在派盘上面涂一层软化的黄油,防粘。
如果有边缘凹凸不平的地方不用担心,搓几条细长条的面团把缺口补齐
像这样把小面团贴上去就可以了,烤完以后是看不出来的,最后把派盘的边缘按均匀按扁
然后用叉子在派皮底部叉一些孔,这样烤的时候派皮才不会拱起来
把派皮放冰箱冷藏至少十分钟,这样做烤出来的派皮不会收缩
冷藏后的派皮拿出来在上面放上一张油纸,在油纸上放满生的豆子,任何豆子都可以,石头或者大米都可以,这样做烤出来的派皮才不会拱起来
把派皮放进180度预热好的烤箱中层烤网上面烤15到20分钟,烤到这样的程度就可以了,也可以再烤几分钟,让整个派皮的底部都上色,这样做出来的派皮更酥。烤的过程当中可以时不时打开烤箱把派皮拿出来看都是没关系的。我的烤箱是长帝52升,我每次都两个派皮一起烤。
在烤派皮的过程中开始准备派馅,奶油奶酪事先隔水软化,我的做法是烧一锅热水在水快开的时候关火,把盛放奶油奶酪的碗盖上保鲜膜然后放到锅里,盖上锅盖,等上10几20分钟,这样奶酪软化的快一点。葡萄干事先浸泡在百利甜酒里至少1个钟头
把白砂糖全部倒进软化的奶酪里
先用筷子搅拌均匀
然后把蛋液分次加进来
一边加蛋液一边用手动打蛋器搅拌均匀
刚开始搅拌的时候是这样的
蛋液全部加进来搅拌均匀后就很顺滑了
然后把淀粉加进来搅拌一下
柠檬汁加进来
酸奶加进来
最后把浸泡过葡萄干的百利甜酒全部加进来搅拌均匀。搅拌手法很随意的,上下左右来回转圈都可以。
接着这一步很重要,把搅拌均匀的奶酪糊过滤几次,跟做芝士蛋糕一样,过滤后的奶酪糊烤出来会更细腻。
我过滤了3次
把过滤后的奶酪糊倒进烤好的派皮里,在表面均匀的铺上泡过百利甜酒的葡萄干,放进180度预热好的烤箱中下层烤网上面烤15到20分钟。烤到派馅凝固 就可以拿出来了。
烤完的派室温放凉,第二天就可以吃了。我每次都做好几个,吃不完的就放冷冻,什么时候想吃了就提前一晚拿出来放在室温回温,第二天吃起来一样的好吃。
小贴士
可以把百利甜酒换成朗姆酒,不过糖要多加点,因为百利甜就本身就是甜的。