想自己做干菜锅盔,试了几个方子都不理想,于是有了下面的二种:梅干菜肉饼,重在干菜肉调味鲜香,类似平时做的雪菜馅饼,皮更薄脆一些而已。另一种用手抓饼的方子,把油葱酥改成干菜肉油酥,重在饼是又薄又脆又有多层酥丝,给特别讲究吃薄脆口感的。
马小坏的梅干菜饼:
小高姐的手抓饼:
用料
鲜干白菜 | 100克 |
蒜末 | 1瓣 |
糖 | 3克 |
葱花 | 1根 |
白胡椒 | 5克 |
盐 | 5克 |
肉末 | 130克 |
梅干菜饼: | |
普粉 | 300克 |
开水 | 75克 |
冷水 | 100克 |
手抓饼: | |
普粉 | 300克 |
酵母 | 5克 |
盐 | 1克 |
油 | 12克 |
室温水 | 200克 |
油葱酥: | |
葱3根我换成干菜肉末 | |
普粉 | 35克 |
盐 | 1克 |
油 | 100克 |
123# 梅干菜肉饼/手抓饼的做法
先做了梅干菜饼,参照客家人马小坏的方子。300克普粉入盆,用筷子中间划开,大概分成二半
先用开水75克烫左边的粉,筷子搅拌成烫面,右边的粉用冷水75克,筷子搅拌,原方没有写水量,只是说面团揉软一点更酥脆。我照粉与水通常比例2:1来加,然后每家的面粉吸水量会不同
把二种混合在一起,搅成絮状,感觉偏干成不了团,再加了25克冷水揉成偏软的面团
放案板上,手揉1-2分钟整成光滑的面团,盆子倒扣面团上,醒面20分钟
这是广东人常用的鲜干白菜,150克,3元加币,买来时想煲汤用,今天先做这个干菜饼试试
取100克,冲洗干净,用开水浸泡20分钟
挤干水分
切碎
平底不粘锅,中大火热锅一分钟,入2汤匙油
转小火,入蒜末,煸香,约2分钟
入干菜煸炒,加糖3克,这个菜干是淡的,所以加了白胡椒粉和盐各5克,拌炒均匀
约1-2分钟,盛出备用
我这个是刚才做狮子头的肉末,调味上劲后秤出150克
炒过的干菜放凉后与肉末一起拌匀。如果有五花肉的肥膘,切成小丁拌入,煎出来的饼口感会更好
细细拌勻后备用
面团醒好后称重有465克,分成十个剂子,象平时做馅饼一样,擀成圆,外薄内厚,包入20克左右馅料,象包子一样收口,再擀开擀薄一点,但这个饼皮韧性不够,会擀破,煎时馅会漏出来
铸铁大烤盘,中火热锅一分钟,刷一点油,收口朝下入饼,转小火,煎2分钟,翻面,再2分钟
第二个我用这个钢铲,边压边转动饼皮,反而可以较方便地摊薄饼皮,而不用擀面杖擀薄
这样整型会比较圆润,但馅还是会从边上挤出来
每面各2分钟已经上色,盖上盖子,最小火焖2分钟,因为肉馅是生的
象这样鼓起来了,代表饼已煎熟,多观察多翻面,漏出的馅会弄脏弄焦饼皮,铸铁盘蓄热强,热锅后只要最小火煎即可,共约6-7分钟左右
放架子上晾凉,缕空的架子能散热,不会让饼底回潮变软
这个干菜肉馅非常鲜美有味,感觉比之前做的雪菜肉馅更好吃
饼皮薄而略脆。吃不完的冰箱冷藏保存1-2天,或冷冻保存,再次食用前解冻,空气炸锅空炸功能400F(200c),3-4 分钟即可,也可重新加热功能,5分钟左右
我想要锅盔那样薄脆,所以又找了小高姐的手抓饼方子,把油葱酥换成干菜油酥。先把200克水,差不多满满一杯的量,加5克酵母拌匀静置5分钟
普粉300克入大缸,入酵母水,筷子搅成絮状,加盐1克
加油(我用葡萄籽油)12克,上揉面棒,2-3速,揉成面团 约2-3分钟成团即可
取出放案板上,表面涂点油,大盆倒扣面团上,饧1.5小时
可以用刚才梅干菜肉饼方子,拌好馅。我是想少量的尝试一下,所以用了少量的50克菜干和50克肉末,肉末与干菜一起调味,炒至变色半熟即可
小汤锅,入半杯约100克油,中大火烧热约1分钟
冲入35克普粉中,搅拌均匀。(若粉中加3根葱末,即成油葱酥,可做葱油手抓饼)
拌入干菜肉
1.5个小时后,面团充分发酵,为了方便操作,分成二个,其中一个盖盖防干
擀成大薄片,非常好擀,看你的台面有多宽大,擀成尽量薄,我擀成了40*50cm大薄片
抹上1/4的油酥料
右边往中间折起
左边往右边对折
再抹上1/4的油酥料(剩下一半给另一个面团用)
同样往中间折起
再对折
盖布,饧二十分钟
擀成大薄片
用刀或刮板切成细条
用5条左右合并,从一头盘卷到另一头
盘成圆圈,头压在面饼下
压扁,擀薄,擀成圆形,或长的椭圆形象锅盔那样,一面洒点芝麻
同样用铸铁大烤盘,中火热锅后转小火,多点油,煎上色,翻面
这个饼皮非常容易擀开擀薄的
盖盖,用最小火,共计煎约6-7分钟左右,至里面的多层次饼皮都酥脆为止
所以一定要用最小火慢煎,饼皮金黄酥脆,丝丝分明,有非常漂亮的饼花,火色均匀
放架子上散热,你可用双手把饼往中间轻轻推挤推松,这就是手抓饼的特色
每一口都是香浓酥脆的,但不是硬硬干干的那种
当天不吃的,可擀薄后用烘焙纸隔开存放
可做十个左右
这是洒了芝麻的,形状似锅盔
这是洒了孜然粉,咖喱粉的,别有风味
放盒子里或大的保鲜袋,冰箱冷冻保存
重新加热时,不用提前解冻,烤盘中火热锅后转小火,一点点油,入饼煎至二面金黄酥脆即可,约6-7分钟
这个很象干菜锅盔,又薄又脆,下次要吃薄脆的,就用这个手抓饼的方子,非常完美
小贴士
如果喜欢整个饼都是酥脆的口感,一定要用最小火煎,多次翻面,约6-7分钟左右,盘丝的内层才会每一层都煎至酥脆