卤,是中华料理的一大特色。
家里的卤水从妈妈那里接过来,养了十多年,每年的年夜饭,也是必不可少的菜品。
记忆中,干了一辈子厨师的妈妈总会念叨“卤水,一定要越养才越香”。
一个“养”字,颇有深意。
所谓养,就是把卤水过滤掉调料残渣,重新添加香料,熬制。
养一次可以卤制2-3锅菜品,每次卤完后直接放盆里冷却保存。💡最后一次才需要把调料残渣过滤掉,再冷冻保存,为下一次养卤水做好准备。
我喜欢追求色泽,因此每次都会炒糖色(关于炒糖色在我的菜谱《蜜汁糖醋排骨》中有视频演示)
老卤的保存,一定要完全冷却后,密封在冰箱冷冻保存。
猪蹄的选择满足2个条件即可,
1.新鲜的前爪 2.带蹄筋
💟记得每次卤制都要重新加盐💟
用料
猪蹄 | 3只 |
老卤 | 1份 |
新料 | |
草果 | 3个 |
老蔻 | 3个 |
香果 | 3个 |
八角 | 5克 |
小茴香籽 | 3克 |
肉桂皮 | 8克 |
香叶 | 1片 |
三萘 | 8克 |
青花椒 | 1克 |
红花椒 | 1克 |
姜片 | 25克 |
丁香 | 1克 |
干辣椒 | 2克 |
甘草 | 1克 |
糖色 | |
冰糖 | 58克 |
开水 | 300克 |
其他调料 | |
冰糖 | 23克 |
盐 | 3~4克 |
葵花籽油 | 50克 |
美味卤猪蹄(如何养好卤水)•【可可君厨乐时光7】的做法
新鲜的猪蹄对半砍开,用热水清洗干净。
记得扳开每一个脚丫丫,认真清洗。
猪蹄汆烫
新鲜的猪蹄肉里含有血液,需要在沸水中汆烫5分钟,看不到鲜红的血液就可以了。热锅中倒入50克葵花油。
放入糖色部分58克冰糖,中火,中火,中火不停翻炒至融化。
炒至冰糖变成棕色起泡关火。
迅速放入所有香料,翻炒5下。(关火中)
快速倒入300克开水。(关火中)
温度降下去,不再沸腾的状态。(关火中)
将提前解冻的老卤全部倒入锅中,重新打开🔥火。
加入其他调料中的冰糖23克,盐3-4克。
中火熬制沸腾,转最小火熬20分钟。把汆好水的猪蹄放入卤水中,最小火卤制,加盖锅盖。
❤️每5分钟用锅铲翻动锅底,防止粘锅,糊锅。卤制时间和状态参考:
1)45分钟,皮筋柔软带一点脆性,比较有嚼劲。
2)60分钟,软而不烂。
3)80分钟,入口即化。我喜欢有一点嚼劲的卤猪蹄,卤制45分钟后,不锈钢筷可以戳穿蹄筋。关火,闷3小时以上。
3小时后,再加热一下,不用沸腾,利于去掉猪蹄表面多余的油,出锅。
💖有味有颜值的卤猪蹄做好哒ヾ(Ő∀Ő๑)ノ
满满胶原蛋白😋
小贴士
💓步骤6、7、8、9一定要快速完成,防止糖色太老有苦味。