菠萝咕咾肉，咬一口不老的灵魂

在很长一段时间里，我始终认为，“咕咾肉”算不得菜，更像是一道饭桌上的零食。裹着酸甜汁的炸肉粒，配上酸甜适口的水果，明明就是一碟就着电视剧便能吃光的解馋小食，偏生父母还要抱怨“吃这么多咕咾肉都吃不下饭了”。

后来在看过《满汉全席》后，我就再也不敢小瞧咕咾肉了，因为：



就见罗家英左右开弓，三下五除二，一盘晶莹剔透的咕咾肉就上桌了。



大部分人在听到“咕咾肉”的时候，都会忍不住好奇，这个菜名到底打哪来的？关于“咕咾肉”，有两个传说，一说是因为这道菜酸甜可口，香味一起就让人忍不住“咕噜咕噜”吞口水，还有一说是它始于清朝，算是有些历史的招牌粤菜，是为“古老肉”。作为一个酸甜口爱好者，我偏爱第一个说法，因为谁说“咕咾肉”是“古老肉”，人家明明就有一颗几百年不走形的赤子之心啊！



咕咾肉选用的是猪梅肉，也就是猪前臀尖肉。其实此处的“梅肉”应当是“枚肉”，因为每头猪身上只有两枚前臀尖。这块肉可以算得上是皇冠上的珍珠，有肥有瘦还有筋，在粤菜料理中常被拿来做叉烧。

做咕咾肉的时候，枚肉切成适口的肉粒，即便是小孩子，也能轻松一口一个的大小。在电影中，大厨罗家英曾说咕咾肉的关键在于“甜酸汁不能够抢走肉的味道”。很多人尤其是小孩子对酸甜口是毫无抵抗力的，不信就看原本乏味到呆板的薯条只要有了番茄酱，仍能成为人气王。

跟番茄酱、酸甜酱一成不变的滋味相比，咕咾肉的酸甜是有生命力的，就像永远猜不透的童心。番茄酱、白醋、砂糖等调出的酸甜并不是它的全部，最妙的是有菠萝的加入。因为菠萝的成熟度不同，每一份菠萝咕咾肉的酸甜都存在变数。这种变数到了大小朋友口中，就是意料之外的惊喜。水果扑簌簌的香气中和了肉的油腻，而当你咬开炸到酥脆的外皮，枚肉的汁水又出其不意地攻占唇齿。



人们为什么喜欢菠萝咕咾肉？也许正是因为那种有点不听话的酸甜跟调皮捣蛋的幼年、有些叛逆的青春期是相通的。所以今天我就要教大家来做这道永远不老的“菠萝咕咾肉”，希望能让你和家人“咕噜咕噜”咽口水！

用料  

菠萝咕咾肉，咬一口不老的灵魂的做法  

1. 将梅肉洗净，先切成2cm厚的大片，用刀背拍松软，再切成大粒。

2. 肉粒放入碗中，调入生抽（1/2汤匙，8ml）、白胡椒粉（1/2茶匙，3g）、黄酒（2茶匙，10ml）和盐（1/2茶匙，3g），拌匀腌10分钟。

3. 腌肉的时候，把鲜菠萝切成差不多大的小块。还有红绿椒也切成块。

4. 鸡蛋打匀，倒入腌好的肉碗中，使每粒肉都薄薄裹匀蛋液。

5. 将裹好的肉粒放入面粉中，用手揉搓、捏握，使肉粒表面干燥并全部裹满面粉。用筛子筛去肉上的多余面粉，备用。

6. 油锅烧至8成热（油锅上方有热气但无烟），下入肉粒炸至微黄，约3分钟，用笊篱捞出沥油。

7. 如果追求酥脆的口感，还需要用更热的油，烧至9成热，快速下锅再复炸一次。

8. 开始调待会用到的调酸甜汁儿，把白醋、生抽（另1/2汤匙，8ml）、番茄酱、白砂糖，以及半杯清水和干淀粉调成汁。

9. 炒锅烧热油（1汤匙，15ml），放入菠萝，煸炒到边缘有焦色。放彩椒、倒入调味汁，大火煮滚。

10. 放入炸好的肉粒和彩椒块，拌炒均匀，最后调一点水淀粉勾芡就完成了。