Tartelettes Ingrid·英格里德挞

杏仁布朗尼蛋糕

113克——黄油

113克——细砂糖

113克——全蛋

 18克——面粉

113克——66%黑巧克力

   1克——盐

 58克——烤熟的杏仁

制作：

1、将黑巧克力融化。同时将黄油与细砂糖在搅拌缸中用扁桨搅打，然后加入过筛的面粉拌匀，再挤入全蛋、盐和烤熟切碎的杏仁拌匀。

2、铺入40x30cm的烤盘内以172℃烘烤18-20分钟，出炉后冷冻，然后裁切为直径7cm的圆片。



巧克力甜酥饼干

120克——黄油

235克——面粉

30克——可可粉

 65克——糖粉

   3克——盐

 30克——杏仁粉

 47克——全蛋

制作：

1、搅拌机上安装扁桨，将切丁的冷藏黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打均匀状，加入全蛋液搅打至均匀颗粒状，整理成球形面团状（注意不要过度揉以免产生筋性），放在两张塑料片或烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度，冷藏5小时或隔夜。

2、裁切为直径9厘米的圆片，放在硅胶垫上以165℃烘烤20分钟。出炉后冷却待用。



牛奶巧克力香缇奶油

201克——35%淡奶油

   1个——香草荚

 10克——吉利丁冻

 45克——牛奶巧克力

制作：

1、在厚底平底锅中将淡奶油与香草籽（香草荚剖开刮下香草籽）加热煮沸后加盖闷浸15分钟。然后过滤到牛奶巧克力上拌匀，再加入吉利丁冻拌融，用手持均质机搅拌乳化均匀后冷藏24小时（隔夜）。

2、次日，冷藏取出打发，装入裱花袋用于最后装饰表面。



焦糖酱（用于“焦糖慕斯”）

 75克——葡萄糖浆

125克——细砂糖

200克——35%淡奶油

 20克——黄油

制作：

1、将葡萄糖在厚底平底锅中加热融化，然后逐渐加入砂糖煮至焦化，停止加热后用煮沸的淡奶油冲入搅拌再加入黄油拌匀。

2、静置冷却后待用于焦糖慕斯。



30°波美糖浆（用于“焦糖慕斯”）

100克——水

135克——细砂糖

制作：

1、将水与砂糖混合煮沸，撇去表面浮抹，冷藏。



吉利丁冻（用于“焦糖慕斯”、“淋面配方”）

100克——吉利丁粉（200Bloom）

600克——冰水（矿泉水）

制作：

1、将冰水倒入搅拌缸中，撒入吉利丁粉并搅拌均匀，静置30分钟。

2、倒入小盆中用微波炉或者水浴锅加热至接近70℃（尽量不要超过70℃），室温静置冷却后，倒入密封盒内冷藏。可冷藏储存5天。



焦糖慕斯

 75克——30°糖浆（135克细砂糖+100克水）

 60克——蛋黄

300克——焦糖酱

 70克——吉利丁冻

400克——35%淡奶油（打发）

制作：

1、制作萨芭雍（sabayong）：将蛋黄与30°糖浆在60℃的热水浴上搅打。

2、直至至呈厚重浓稠且有光泽并彻底降温后，加入事先在微波炉内融化的吉利丁冻拌匀后，倒在焦糖酱上拌匀，再加入打发的淡奶油拌匀。装入裱花袋待用（尽快使用）。



杏仁巧克力涂层

700克——牛奶巧克力

200克——葡萄籽油

180克——烤熟切碎的杏仁

制作：

1、将牛奶巧克力融化至35℃，加入葡萄籽油和杏仁碎拌匀。

2、使用最佳温度为30-35℃。



青铜镜面巧克力淋面

150克——水

300克——砂糖

300克——葡萄糖浆

200克——炼乳

 20克——吉利丁粉

120克——冷水

300克——牛奶巧克力

  适量——青铜色粉（脂溶性）

制作：

1、将吉利丁粉溶于120克冰水中呈果冻状。

2、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入炼乳和吉利丁冻拌融，然后全部倒在巧克力上，利用液体温度融化巧克力并搅拌均匀，加入色粉，用手持均质机彻底搅拌乳化至均匀光亮，过滤后保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时回温至35℃。

用料  

Tartelettes Ingrid·英格里德挞的做法  

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