从脆脆的壳到绵绵的蛋糕胚到入口即化的奶油,层层口感,欲罢不能🥳
一年前拍了视频,下次整理细节图过来
用料
蛋糕胚部分 | 个 |
温水 | 70克 |
可可粉 | 20克 |
玉米油 | 40克 |
低筋面粉 | 65克 |
冰糖粉 | 55克 |
鸡蛋(冰箱冷藏) | 4个55-60克 |
夹心部分 | |
奶油 | 200克 |
可可粉 | 3克 |
糖粉 | 20克 |
淋面部分 | |
杏仁(熟) | 25克 |
椰子油 | 20克 |
法芙娜66%黑巧 | 75克 |
无敌梦龙卷的做法
1.蛋糕胚的制作
蛋黄蛋白提前分离,放入冰箱冷藏
蛋黄糊:
取一个大盆,筛入20克可可粉,倒入温水70克,用手动蛋抽进行搅拌无干粉;加入40克玉米油继续搅拌乳化,筛入65克低筋面粉,搅拌无干粉(因为是后蛋法,所以这步搅拌好的面糊会比较浓稠是正常的。)加入4个蛋黄,进行画“Z”字翻拌到丝滑般流线式滑落就可以了,放置一旁备用
打发蛋白:
主锅无水无油,插入蝴蝶棒无水无油,倒入冰箱取出的蛋白,一次性加入冰糖粉55克,3分30秒,速度3.5打发
混合面糊:
打发好的蛋白分3次加入蛋黄糊中,每次混合都用蛋抽,由下往上,一边转动盆进行混合,千万不可以画圈搅拌,容易消泡,消泡了不要问我为什么哈……
混合好后拉高倒入28×28的金烤盘(家里没有金烤盘,记得垫上油纸防粘),用刮板刮平,再在台面上震2下,震掉气泡,送入烤箱中层,180度,18分钟
出炉后高处震落,震出热气,放置一旁冷却到手温状态,卷起来放进冰箱冷藏(定型)
2夹心部分
此时锅内洗干净,无水无油,插入蝴蝶棒无水无油,倒入200克奶油,加入3克可可粉,20克冰糖粉,45秒~60秒,速度3打发奶油,打好的奶油倒扣不会落下就可以了
奶油抹到卷起的这端,然后从奶油这头卷起来,新手借助擀面杖定型,放到冰箱冷冻
主锅再次洗干净无水无油
3淋面部分
接下来,杏仁25克和法芙娜66%黑巧75克倒入无水无油的主锅,6秒6的速度打碎,加入椰子油20克,1分30秒,80度,速度2融化
取出速冻好的蛋糕卷,放在晾架上,晾架底下垫一张油纸,从其中一端淋到另一端,淋均匀,低落到油纸的部分继续把边缘不均匀的用硅胶刮刀抹均匀,剩余的,把它摊平,把淋好的蛋糕卷移到巧克力上,这样底部巧克力脆皮也有了哈。一点也不浪费。
然后送入冰箱冷藏一个小时,或者速冻15分钟就可以了
切的时候,把锯齿刀用开水烫下,厨房纸擦干水份,再切,每次切完都用油纸擦干刀再切,这样就很好看哈
做好了就开吃吧,记得来交作业哈。