小山蛋糕卷的配方我复刻了不下五次,从换算配比,调整烘烤时间等尽量做到一比一还原
我认为小山卷的特点是隐约的蜂蜜味和浓郁厚重的蛋香,虽然尽力去还原大师的配方但不可否认每个人的口味不同。也许有人更喜欢戚风蛋糕卷轻盈的口感,或者较淡的奶味
但如书中的介绍所说
微微的蜂蜜香味和巴迪西克林姆所酝酿出令人怀念的乳香风味,只要咬一口就会难以忘怀!
也不妨一试吧!
用料
分蛋海绵蛋糕(28*28金盘) | |
蛋黄 | 104克 |
白砂糖(蛋黄用) | 13克 |
蜂蜜 | 26克 |
低筋面粉 | 61克 |
蛋白 | 139克 |
白砂糖 | 56.5克 |
黄油 | 13克 |
牛奶 | 30.5克 |
鲜栗甘露煮(可省略) | |
栗子 | 50克 |
白砂糖 | 48克 |
水 | 60克 |
奶油夹馅 | |
卡士达酱 | 35克 |
稀奶油 | 104.5克 |
糖粉 | 8克 |
奶油慕斯 | |
卡士达酱 | 26克 |
重奶油 | 9克 |
小山进完美小山卷28✖️28方盘换算(零删减)的做法
制作卡士达酱(做法会另外出一个菜谱,也可以选择任何一种你喜欢的卡士达酱)
制作鲜栗甘露煮
剥出栗子仁放在高压锅内并放入白砂糖和水,用大火煮开除去浮沫。等上汽之后转小火煮6分钟左右。把蛋黄和白砂糖一起混合,加入加热到40度的蜂蜜,搅拌到变白
将蛋白打发到中性发泡,打发时将白砂糖分三次加入
在蛋黄蜂蜜糊中加入一半的蛋白霜,用刮刀翻拌均匀,再加入过筛的低筋面粉,再把剩下的蛋白霜加入混合
最后加入快要煮沸的黄油和牛奶(为了使他们充分乳化)把面糊倒入铺有油布的烤盘上刮平,放进170度的烤箱最下层,上下火170度烘烤14分钟(海氏C45)
烘烤后撞击烤盘散热,将蛋糕卷脱模晾凉将稀奶油加糖打发到八分起泡,奶油夹馅的材料全部混合均匀涂在蛋糕体上
重奶油加糖打发到八分,奶油慕斯材料混合,挤在蛋糕体一侧的3cm处
在另一侧排列好切碎的鲜栗甘露煮擀面杖辅助卷起蛋糕
送入冰箱冷藏一小时以上,切去两端不整齐的部分
小贴士
1.大师的配方对材料的要求精益求精,但没有也不必强求
比如重奶油可以等量替换鲜奶油,鲜栗甘露煮可替换糖水栗子或其他水果
2.烤箱的烘烤时间我是按照自己的烤箱来写,原方是180度13分钟,大烤箱可以参考
3.蛋黄用量大,蛋糕整体颜色偏黄是正常的,蛋黄蛋白量请不要估算仔细称量