味儿超正的京酱肉丝

京酱肉丝，听这名就是咱正儿八经北京菜，我在东北呆了六年，没吃过一次味正的京酱肉丝，所以照着东北的菜谱做的人们，what are you 弄啥类？正宗的京酱肉丝是咸中带甜的。我这个食谱是从BTV《食全食美》的大厨菜谱里扒下来的，照着做了一次，真的就是这个味！

用料  

味儿超正的京酱肉丝的做法  

1. 这一步和别的菜谱不一样：首先，甜面酱加一点糖和酱油上锅蒸5分钟，豆皮切方块洗干净也上锅蒸5分钟。

2. 切肉：肉切成0.3CM的肉丝

3. 调浆：为了保证肉的嫩滑，这步很重要。预备一个大点的碗，放入一个蛋清，一小勺盐，两勺料酒，一点湿淀粉，搅匀，然后放入干淀粉，搅匀，直至浆变成稀玉米面粥的浓稠度。注意不能有疙瘩。

4. 调好了浆后放肉，注意必须先调好浆再放肉啊，这样肉才能均匀上浆

5. 滑肉：热火凉油，因为是滑肉，所以得宽油，不宽油也容易巴锅，油温大约三成时放肉，不断用筷子搅开。炒至九成熟，盛出备用

6. 预备姜水：在之前准备更好，把姜拍松，放入黄酒或者料酒，水，即为姜水，炒酱时候要用。个人经验：料酒不用放太多，要不然酱味容易被盖住

7. 蒸好的酱，取50g，肉和酱就是5:1的比例

8. 锅中放一点油，油不能多，多了不挂糊。放酱，炒，这时候酱是成一块一块的，然后放姜水和一勺料酒，翻炒，酱起泡了后关火

9. 酱中放3-4少白糖，半勺酱油，继续翻炒，直至酱变光滑。注意此时是关火状态

10. 开大火，放肉，翻炒均匀，淋一点香油，可以不放，关火，出锅！

小贴士

1.先蒸酱，让酱更香
2.先做浆再放肉
3.炒酱起泡后就关火再放糖和酱油，糖的量可以依据个人喜好改良