老面馒头（呛面版）

从小吃着妈妈做的老面馒头长大的，却一直未动手做过。今天咱们把它排上日程，经过漫长的等待，当馒头入口的那一刻，醇香与回甘漫步口腔，所有的努力付出都是值得的！

用料  

老面馒头（呛面版）的做法  

1. 这块老面是之前做酵母版馒头，特意预留下来的一小块。一直放在冰箱保鲜里，所以还是软的。称了下，75克。以前妈妈都是把老面放在面粉袋里，最后都成了一块硬硬的壳。做中式点心的材料是灵活的，上下浮动一点都没有太大关系。不像西点，几克就是几克，必须借助厨房称才可以。

2. 白砂糖，250克水加进去

3. 500克面粉加进去

4. 用手揉

5. 继续揉成光滑的面团

6. 盖上保鲜膜进行第一次发酵

7. 室温15度，发酵了6个小时

8. 用手指头戳个洞，不回缩。

9. 闻一下，微酸，扒开看一下，蜂窝状。一发就完成了。

10. 1克的食用碱

11. 加了20克水融化

12. 把融化的碱水分次倒入面团里，可以在碱水上撒点干粉，不然不好揣面团

13. 继续揣面团（揣的意思就是把碱水揉进面团里）

14. 碱水加完了，也全部揉进了面团，把面团转移到操作台上，开始呛面了。

15. 把100克干粉分次揉进面团里

16. 用掌根，让面团转圈折叠揉

17. 补一个，揉面的动作。双手掌根部位，压在面团的前1/3处，将面团推出去再收回来，用腰部的力量带动手腕，这样做不累。如果紧凭两只胳膊弯曲将面团推出去收回来，人是吃不消的

18. 继续揉

19. 也可以把面团弄成面片

20. 撒干粉

21. 折叠

22. 揉成长条。呛的干粉量，看个人喜好，馒头的软硬度嚼劲和呛的干粉量成正比。呛的越多馒头越硬

23. 切开看一下，切口没有气孔，就代表这块面揉匀乎了

24. 把面团揉成长条，开始下剂子，并覆盖保鲜膜，防止风干

25. 来个揉剂子的小视频，4岁半的孩子给拍的，可能不是很理想。右手拇指一直处在面团里中间位置，其他手指配合着，将面团以转圈的方式推出去收回来，揉至面团光滑面筋不断裂

26. 收口的时候，底部可能会有裂痕，介意的小伙伴，可以在操作台上点一滴水，然后将面团底部放在水滴的位置，右手呈空心状态，将面团护于五指下，右手指尖贴着操作台转圈，带动面团转。底部裂痕就会消失了。

27. 将馒头生胚整的形状高一些，待发酵完毕，馒头才不会变成底部面积大，高度不理想的状态

28. 表面用喷壶喷点雾水，放在密封的环境进行二次发酵。
    
    由于我整形好了，已经是晚上10点了，所以就把它过夜发酵了，室温12度左右，订了早上5点半的闹钟，硬是6点40分才起来。所以我的馒头发酵过头了

29. 其实每个方子里有失败的案例才是值得我们借鉴的，防止自己以后也陷入误区

30. 来个发酵过头的小视频，可以直观的看出。手指轻按馒头，那个窝窝按下去就不起来了，这就是发酵过头的状态

31. 这个时候，一定要开水上锅蒸，馒头放进去，盖上锅盖，如果蒸汽能顶开锅盖，最好在锅盖上扣个重一点的碗。锅沿冒气开始计时，大火15分钟。说是大火，也别太大，火苗都冒出锅底外边了。时间到了就关火，闷3分钟比较保险，不会因为锅内外温差而导致馒头回缩。仔细看表面，有小小的气孔，这就是发酵有点过了。

小贴士

细节和小技巧，都在步骤里说的很仔细了，多看几遍再动手，成功率直线飙升。