Saint-Honore 法式焦糖泡芙挞 这种甜点在法国是非常受欢迎的一种甜点,巴黎的一条街甚至就是用其命名,为甜品之神的名字。封面图是我朋友做的,焦糖较浅。我的裱花比较难看,但焦糖颜色比较准确,仅作为参考,有疑问可以在留言。
用料
sweet pastry dough: | |
面粉 | 125G |
黄油 | 75G |
糖粉 | 50G |
蛋黄 | 1个 |
Choux pastry: | |
牛奶 | 125ML |
水 | 125ML |
黄油 | 100G |
盐 | 5G |
糖 | 15G |
面粉 | 150G |
鸡蛋 | 4个 |
Chantilly cream: | |
淡奶油 | 300ML |
糖粉 | 15G |
香草粉 | 若干 |
Caramel: | |
糖 | 250G |
水 | 80ML |
Saint-Honore法式焦糖泡芙挞的做法
sweet pastry dough:
25G面粉,75G黄油切块,50G糖粉,1个蛋黄,充分搅拌制揉制成面团。在台面上撒上面粉,将面团压平。
在台面上撒上面粉,将面团压平,用模具压出圆形,放入冰箱待用。
Choux pastry:
125ML牛奶,125ML水,100G黄油(切小块),5G盐,15G糖,快速煮沸后关火,加入150G面粉,快速持续搅拌至没有粘性,取出待用。将4个鸡蛋分为2批加入,先加入2个鸡蛋进行搅拌,待面团柔滑后视情况加入(1-2)个鸡蛋,完成后的面团没有粘性,不会附着搅拌器。将面团放入裱花袋(10号花嘴),顺着饼的边沿挤上一圈,在从中心向外画圆,留一手指左右间隙。
烤纸的边用剩余Choux pastry挤成若干小泡芙,并用叉子蘸水稍压。
放入烤箱150℃烤制,时间视烤箱而定。
烤制完成后参考图1
参考图2
Chantilly cream:
500ML轻奶油,50G糖粉,香草粉,用打蛋器搅拌,打至能附着打蛋器即可,放置待用。Caramel:250G糖,80ML水,同时放入锅中,一齐加热,用勺子沾水,捞出泡沫,加热至棕红色取出,放在一旁待用。
组合:
将考好的蛋糕胚取出放到垫子上,将烤好的泡芙单面沾糖后放在烤盘
上,待用。(1)将泡芙的另一面占焦糖并黏在蛋糕胚的边缘上。将奶油装入裱花袋,往蛋糕胚的内部挤入奶油后用小抹刀抹匀,换V字花嘴,左右交叉,V字样挤出奶油,完成。(2)此步骤有一定危险性,可以用筷子夹泡芙,蘸焦糖,如果用手请在旁准备好冰水,触到焦糖后立即浸水避免烫伤。
参考图
在此作中是将剩余的焦糖砸碎撒上,但个人不建议那么做,因为焦糖在短时间内会与奶油融合,影响美观,若是自己食用则无大碍,装饰送人请用烘焙过的杏仁片。
请于冷藏保存,完成参考图。
小贴士
焦糖取出时请用布垫住锅,第一次加热焦糖颜色不要太深,因为在蘸糖的途中焦糖会冷却,可能需要2次加热。焦糖的温度高达180℃,请一定要小心。