手工蛋黄酥🌕紫薯🍠凤梨馅🍍黄油版本🧈

上次做了猪油版本的，这次的是黄油版本🧈！相对于猪油版本的来说，注意的事项多一些，翻看下面贴士会作详细说明‼️先附上两个分别用糖粉、细砂糖的配方📝
💛💚🧡💛💚🧡💛💚🧡💛💚
———12个蛋黄酥配方1️⃣———
🌟【油皮:18g/个】
✅中筋粉：108g
✅糖粉(糖霜)：22g
✅清水：45g
✅黄油：45g
🌟【油酥:11g/个】
✅低筋粉：85g
✅软化黄油：50g
🌟【其他】
🟢现磕生鸭蛋黄12个｜15g/个
🟢紫薯馅：150g｜25g/个
🟢凤梨馅：150g｜25g/个
🟢冷藏蛋黄液2个+芝麻适量
———12个蛋黄酥配方2⃣️———
🌟【油皮:18g/个】
✅中筋粉：120g
✅细砂糖：15g
✅清水：48g
✅黄油：42g
🌟【油酥:11g/个】
✅低筋粉：85g
✅软化黄油：50g
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同猪油版本(翻菜谱)，操作大同小异～操作前先翻tips会重点说一下黄油版本需注意的技巧，解锁很多宝们试过很多配方都做不好的原因🔓。

⚠️ *🔍点击图片可看全㊙️‼️

用料  

手工蛋黄酥🌕紫薯🍠凤梨馅🍍黄油版本🧈的做法  

1. 喜欢感官美的小黄帽还是令人食欲大增的大草帽呢👒

2. 猪油版🐖比黄油版🧈对温度要求宽容些，且维持酥脆的时间更长开酥效果更好；黄油版本口感则更为香浓🧀。

3. ⚠️ *🔍点击图片可看全㊙️‼️
   
   1️⃣*先制作油皮：把102g中筋粉+22g糖粉+45g清水搅拌成絮状后+45g冷藏黄油揉成团。
   2️⃣*把面团放面垫上揉出韧性薄膜，滚圆后盖保鲜膜放冷藏30分钟(揉出膜后不宜放置过久)。
   3️⃣*接着制作油酥：把85g低筋粉+50g软化黄油揉成团后盖保鲜膜放约20度室温松弛30分钟。

4. 4️⃣* 鲜鸭蛋黄去蛋清洗净晾干，放烤箱中层180度烤至冒水珠(无需等冒油)取出晾凉；取150g紫薯馅，150g凤梨馅，均分6份搓圆，共12份，25g/份；取馅包入蛋黄备用。
   5️⃣*取出已松弛30分钟的油皮，分12个，18g/个，滚圆后盖保鲜膜备用。
   6️⃣*取已松弛30分钟的油酥，分12个，11g/个，滚圆后盖保鲜膜。
   7️⃣*取油皮用手掌稍微压平后包入油酥，用虎口慢慢收口后盖保鲜膜，继续包完12个。

5. 8️⃣*取第一个包好的油皮油酥，收口朝上放面垫中，用手掌轻轻压平，用擀面杖从中间往上擀开，回到中间往下擀开约10cm长卷起后盖保鲜膜。
   9️⃣*可不用松弛直接进行二次擀卷，取出第一个卷起的小卷，用手掌轻轻压平，再用擀面杖从中间开始往上擀开，回到中间往下擀开约15cm长。

6. 🔟*黄油版可不松弛，取出小卷第一个卷好的小卷，用手指从中间压一下，两头往中间捏起来，用擀面杖擀圆面皮，包入约40g蛋黄馅，用虎口慢慢收口团圆，收口处朝下放烤盘中。

7. 1️⃣1️⃣*全部整形完毕，烤箱上下管170度，预热10分钟；进烤箱前再刷两层冷藏蛋黄液(不要过早刷)，撒适量黑芝麻；放预热好的烤箱中层，上下火175度烤40分钟，最后15分钟盖锡纸，以免上色过深。

8. 风炉可145度30分钟(仅供参考)❗️

小贴士

⚠️*按配方做的油皮油酥又干又硬，擀开全破酥❓
配方都是大同小异，关键是温度问题，出现这个问题主要是在冬天！室内温度在几度十几度甚至零下温度，黄油🧈不发硬才怪，特别是油酥会特别硬，油皮油酥软硬度不同，擀的时候会全部裂开；所以冬天可开暖气，室温20度左右；夏天黄油会出油，同理开空调操作即可。
⚠️*操作过程都做好保湿了，怎么还是破皮❓
一般配方中的水粉比在40%左右就不易破皮，鉴于面粉品牌的吸水性不同，如操作中还是破皮，撒点手粉即可解决，不建议抹油，容易混酥；其实破皮不影响，只要开酥不混酥都是成功的。
⚠️*烤后表面凹凹凸凸或者飞皮严重❓
排除温度问题后，一般都是油皮揉过度了，或是揉出薄膜后又放冷藏过久，导致过度松弛。
⚠️*烤好后有透明层，开酥效果不明显❓
很多薯宝做烘焙都是业余爱好，所以家里用的都是小烤箱居多，一般温控不均匀且烤的时间不够，所以多数是没烤透；另外操作中温度高容易混酥，也会导致不开酥。
⚠️*油皮到底需不需要揉出手套膜❓
面皮只揉出厚膜也是可以的，但由于延展性差些，后续操作容易破皮；揉手套膜又容易揉过，烤后容易飞皮(其实并不影响口感，只是不美观)；所以一般揉出韧性薄膜最佳。