戚风配方千千万、想做好主要还是掌握技巧!
温度、蛋白的打发程度、蛋白液的混合、入模高度!这些掌握好也就没有问题了!
我只把我的戚风配方出出来、没有步骤图!其实步骤都大同小异!
我给两个配方吧!一个可以商用!一个自己在家吃的无添加的!
用料
6寸: | |
牛奶 | 20克 |
玉米油 | 20克 |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 8克 |
低筋面粉 | 30克 |
玉米淀粉 | 13克 |
奶粉 | 5克 |
蛋清部分: | |
蛋白 | 3个 |
糖 | 30克 |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
八寸: | |
牛奶 | 42克 |
玉米油 | 42克 |
糖 | 15克 |
低粉 | 60克 |
玉米淀粉 | 25克 |
奶粉 | 10克 |
蛋黄 | 5个 |
蛋清部分: | |
蛋清 | 5个 |
糖 | 60克 |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
多种做法的戚风蛋糕(完美戚风配方)的做法
1:油和牛奶还有糖乳化成乳白色、所有粉类过筛加入搅匀、低粉没有那么容易起劲、你们搅拌至无颗粒就好了、加入蛋黄搅匀。 2:蛋清最好放进冷冻、边缘有一层薄冰状态最好、然后加入柠檬汁开始打发、分3次加入白砂糖、第一次是刚起大泡的时候、第二次是大泡变小泡的时候、第三次是蛋白细腻的时候。(打发蛋白请用中低速打、用手持打蛋器记得把上面的气泡整理一下)。 3:混合、取三分之一蛋白与蛋黄液混合、(这一步不需要混合的很均匀啦)然后倒入蛋白糊中翻拌均匀。(这一步要翻拌均匀、抄底翻拌)时间不宜太久、动作要轻柔、以免消泡! 4:入摸具7分满。7分满!震盘进烤箱。温度、时间你平时怎么烤就怎么调! 5:出炉震盘、倒扣!放凉透了脱膜!
可以倒进这种一次性摸具做火锅戚风、这样免去你们脱膜的烦恼!(用6寸圆模、脱膜不要用脱膜刀、戚风烤好不会变形、直接按压脱膜就好)用刀会破坏蛋糕体的! 当然了、这个配方也可以用来做成电饭煲蛋糕!电饭煲内胆刷油、面糊倒进去开煮饭键。也可以变蒸蛋糕、摸具盖保鲜膜防止水汽、水开蒸35分钟、关火再焖5分钟!
也可以做成纸杯蛋糕。
蛋白打发状态!
蛋白打发状态、注意、手持打蛋器边缘要打发到、还有表面也要整理!把打蛋器提起来把表面也打几分钟!
小贴士
戚风容易出错在哪里!!!蛋白、蛋白要打硬性发泡、提起有尖角、可以倒扣打蛋盆!
蛋白与蛋黄混合翻拌不要裹入太多空气!
入模7分满就行了、装多了成蘑菇云了!
还有重点就是不要用防粘的摸具、不要用防粘的摸具、不要用防粘的摸具!
戚风就是要用粘的摸具她才能爬高高!