就是说说白切鸡吧

我好像很少看见有不吃鸡的人。鸡有很多种做法，三杯鸡 大盘鸡 贵妃鸡 辣子鸡 等等 等等。但是所有并不是所以鸡都能白切的，沿海地区有许多优质的鸡种，比较出名的有三黄鸡 文昌鸡 清远鸡，对这些散养鸡最崇敬的做法大概就是白切吧。白切 白斩 海南鸡这些其实都是一类的做法。只是口味配料不同吧。

用料  

就是说说白切鸡吧的做法  

1. 白切简单点的就像炖鸡汤似的，但怎么才能做到那种皮很脆，肉很嫩的那种呐。低温煮冷热交替是关键。

2. 如果想吃妈妈炖的那种鸡汤类白鸡的话。请买大点的母鸡，脂肥体壮鸡油浑黄，煮汤气香味浓。但是如果喜欢吃鸡的，我倒是觉得小小的童子鸡会比较爽口。当然如果是清远鸡文昌鸡那种大的阉鸡。长足十个月的那种十斤大鸡。也是极品。

3. 我用的是童子鸡，因为懒，叮咚买菜上买的，本来想香菇蒸滑鸡的。但是阴差阳错的决定煮个白切。半只其实我觉得不太好，因为切半了煮的时候会太熟，样子不好看，口感也会稍微柴。鸡肉内的汤汁会流失太大。整只的好。

4. 废话那么多，现在说怎么做吧。提前准备一些冰块或者凉水放在冰箱里这个最后要用。鸡洗净去毛。表面用盐稍微擦一下 不擦也无所谓。至于为什么，我归结于强迫症。取个大锅，水要能盖没鸡，没有的话也要稍微大点。不然受热不均匀，鸡皮长期接触在空气和锅底真的会不好吃。 大锅 水先烧开 下鸡烫皮 这个时候火开小，鸡里外烫一下。拿个勺子用热水浇上去。鸡皮会收缩泛黄见图一。稍煮一会表面看上去熟的样子拿出来用凉水冲去浮沫用自来水泡内外都要冷，烫鸡水也去一下浮沫。锅这时小火，水千万不能滚，如果有电磁炉慢煮机之类的。就控制八九十度的水温。再煮半小时，拿出来用自来水水继续冲冷。

5. 这时候鸡应该已经经历了二次热冷的交替。因为是家里做，不像外面店里锅那么大。锅里的汤也经历了蒸腾，补充一下水，烧开已然小火。鸡在经历最后一次烧烫。取出放入提前准备好的冰水里。稍微冷藏半小时更好。这时候鸡会很嫩，但是熟了，斩件鸡骨大关节内还是会看到粉红色的骨髓 但已经凝固。因为冷的原因，鸡皮和肉之间会有一层胶质那个就是白切鸡的魅力所在。

6. 鸡本身并没有多少咸味，葱姜蒜切末，加入酱油糖麻油调成蘸料。外面每家店都有自己不同的蘸料配方。好吃与否，料能决定百分之五十。我的习惯是李锦记蒸鱼豉油加入少许糖，一点鸡汤，麻油。放入大量的姜末拌匀。
   今天废话有点多，简单来说，选嫩鸡 冷热交替多次 低温慢煮 。

小贴士

白切鸡，白切肉之流，大俗大雅。最简单最困难。原料最重要，吃惯了传统清酱口味的话，少许蒜泥辣椒有时候是点睛之笔。