天空之城

A-沙布列挞壳【1505.5克】

240 克……黄油（半盐、软化）

590 克……全蛋

165 克……糖粉

 55 克……杏仁粉（或榛子粉）

450 克……T55面粉

1.5 克……香草酱（天然）

   4 克……盐

制作：

1、将面粉之外的全部材料混合拌匀后，加入过筛面粉搅拌至形成面团状。

2、冷藏后擀压为薄片裁切铺入直径8cm的挞壳内，以150℃烘烤约40分钟。



B-牛奶巧克力酥脆【602克】

300 克……牛奶巧克力（Gianduja）

300 克……烤熟打碎的“沙布列”

   2 克……盐之花海盐（盖朗德）

制作：

1、将巧克力融化，加入饼干碎（沙布列）和海盐拌匀，立刻使用。



C-马达加斯加香草奶油【718.5克】

500 克……35%淡奶油

0.5 个……香草荚（马达加斯加）

120 克……蛋黄

 60 克……细砂糖

   6 克……吉利丁粉（200Bloom）

 30 克……水

制作：

1、将香草荚剖开刮籽放入淡奶油中浸泡隔夜。

2、过滤后与蛋黄和细砂糖加热搅拌制成85℃的英式奶酱。

3、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中）充分乳化后，每个模具 (Silikomart SQ055)挤入20克。

4、剩余的奶油冷藏待用。



D-马达加斯加香草慕斯【583.8克】

 91 克……35%淡奶油#1

   2 个……香草荚（马达加斯加）

 35 克……细砂糖

3.3 克……吉利丁粉（200Bloom）

16.5克……冷水

   2 克……香草精（天然）

434 克……35%淡奶油#2（打发）

制作：

1、将香草荚剖开刮籽放入91克淡奶油中浸泡隔夜。

2、第二天过滤后砂糖一起加热，放入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中）拌融。

3、降温至40℃加入香草精和打发淡奶油拌匀。

4、每个模具挤入35克。

5、放入夹心抹平后盖上海绵蛋糕，速冻。



E-泡芙【1848克】

500 克……牛奶

250 克……82%黄油（冷藏切丁）

   8 克……盐

 15 克……细砂糖

325 克……面粉

550 克……全蛋

制作：

1、将牛奶、黄油、盐和细砂糖煮沸，离火，一次性加入面粉，搅拌。

2、面粉完全混合均匀后，再次加热并搅拌使面糊中水分蒸发，约1分钟。

3、倒入搅拌机的搅拌缸内，用扁桨搅打，分次加入全蛋。

4、将面糊用10°花嘴挤球形，覆盖泡芙酥皮入烤箱以150℃烘烤30-35分钟。



F-海绵蛋糕【850克】

（1盘量）

 95 克……蛋黄

235 克……全蛋

 20 克……转化糖浆

180 克……细砂糖#1

140 克……蛋白

 50 克……细砂糖#2

130 克……面粉

制作：

1、将蛋黄、全蛋与转化糖浆和180克细砂糖打发。

2、同时，将蛋白与50克细砂糖打发为蛋白霜，加入到“步骤1”的面糊中拌匀。

3、最后将过筛的面粉加入拌匀，倒入硅胶烤盘中抹平。

4、入烤箱（风炉）以170℃烘烤9分钟。

5、出炉后，表面撒一层糖粉，翻转在一张铺有烤盘纸的烤盘上，这样会比较容易切割。

6、裁切为直径5cm的圆片。



G-基础淋面【2140克】

600 克……细砂糖

300 克……水

600 克……葡萄糖浆

400 克……甜炼乳

 40 克……吉利丁粉（200Bloom）

200 克……水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆煮至106℃。

2、倒在炼乳上，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中），用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。



H-白色淋面【1298克】

1070 克……基础淋面

 100 克……可可脂

 120 克……白巧克力

     8 克……香草粉（马达加斯加）

制作：

1、全部材料混合乳化均匀后，立刻使用。



组装&装饰

1、将15克“牛奶巧克力酥脆”用汤匙涂抹在“海绵蛋糕”上。

2、挤入20~25克“马达加斯加香草慕斯”。

3、淋“白色淋面”后放在挞上。


4、最后将填充了“马达加斯加香草奶油”的泡芙放在顶部，并插入一个竹签稳定，点缀一片银箔纸完成。

用料  

天空之城的做法  

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