A-杏仁沙布列面团(共计:462 克)
200 克【43.29%】……中筋面粉/通用面粉
120 克【25.97%】……黄油(冷藏切丁)
80 克【17.32%】……糖粉
30 克【 6.49%】……杏仁粉
2 克【 0.43%】……盐
30 克【 6.49%】……全蛋
制作:
1、将切丁的黄油与过筛的面粉放入搅拌机缸内用扁桨(paddle attachment)搅打至均匀的松散颗粒状,加入过筛的糖粉、杏仁粉和盐搅拌均匀,此时整体呈松散的沙粒状,最后逐渐加入全蛋液搅拌,从搅拌缸内取出。
2、倒在大理石操作台上,整理成扁平的长方形(操作期间面团温度不得超过22℃),用保鲜膜密封,冷藏隔夜。
B-热带水果奶油(共计:469.5 克)
105 克【22.36%】……百香果果茸
35 克【 7.45%】……芒果果茸
0.5 个【 0.11%】……香草荚/籽
105 克【22.36%】……全蛋
105 克【22.36%】……细砂糖
105 克【22.36%】……黄油
14 克【 2.98%】……吉利丁液(2 克吉利丁粉+12克冷水)
步骤:
1、将全蛋与细砂糖混合搅打均匀。
2、平底锅中将两种果茸和香草籽一起加热至80℃,然后将其1/2量冲入到“步骤1”的蛋糊中搅拌均匀,再倒回平底锅内,煮沸(期间用胶刮刀保持持续搅拌),离火,加入吉利丁液拌融。
3、降温至40℃时,加入切丁的室温黄油,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化均匀,倒入挞模中,冷冻。
C-芒果杏仁奶油馅(共计:235 克)
70 克【29.66%】……糖粉
65 克【27.54%】……杏仁粉
50 克【21.19%】……蛋白
1 个【 0.42%】……香草荚/籽
50 克【21.19%】……融化的黄油
1 个【不计入%】……熟芒果
步骤:
1、用胶刮刀将蛋白、糖粉、香草籽和杏仁粉搅拌均匀,加入热的黄油搅拌至均匀。
2、每个挞壳内挤入15克,再将芒果丁放入,以160℃烘烤15分钟。
D-芒果百香果淋面(共计:745 克)
50 克【 6.71%】……百香果果茸
345 克【46.31%】……芒果果茸
165 克【22.15%】……水
90 克【12.08%】……细砂糖A
15 克【 2.01%】……细砂糖B
10 克【 1.34%】……NH果胶粉
70 克【 9.40%】……吉利丁液(10克吉利丁粉+60克冰水)
步骤:
1、将果茸、细砂糖A和水混合拌匀加热(至40℃左右),加入提前混合在一起的砂糖B和NH果胶粉,搅拌并煮沸,然后保持沸腾1分钟,离火加入吉利丁液拌融,保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
2、使用前回温至25℃,用胶刮刀搅拌均匀(不需要均质机的搅拌乳化)。
E-30°波美糖浆(共计:230 克)
100 克【43.48%】……水
130 克【56.52%】……细砂糖
步骤:
1、将水和砂糖在小锅内煮沸。
2、小火继续煮1分钟。
F-组装&装饰
1、制作“D-芒果百香果淋面”并冷藏隔夜,让吉利丁能够充分发挥作用(一般淋面需要冷藏24小时,如果要适中的程度,则可冷藏48小时)。
2、用削皮刀制作装饰用的“椰子卷”,将之放在热的“E-30°波美糖浆”中浸泡30分钟左右。然后放入烤箱以50℃低温烘烤几个小时或者放入果蔬烘干机内,如果装饰后立即食用,则可刮取新鲜的椰子卷使用。(下图)
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3、将冷藏隔夜的“A-杏仁沙布列面团”擀压至2毫米厚度,捏入直径7cm的挞模内,并用叉子在底部戳若干小孔,冷藏松弛几个小时后,以160℃烘烤约10-12分钟(模具:Matfer,直径7.5cm,高度1.6cm)。(下图)
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4、制作“C-芒果杏仁奶油馅”并挤入烤熟的挞壳中15克(约2/3满),放入几颗芒果丁,以160℃烘烤约15分钟,至呈漂亮的金黄色,出炉冷却待用。(下图)
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5、制作“B-热带水果奶油”,挤入直径6cm的半球硅胶模具内,冷冻(模具:Silikomart,型号:SF053,直径6cm,高度2cm)。
6、加热少量的“D-芒果百香果淋面”,然后与适量百香果籽拌匀,用裱花袋挤在“步骤4”的烤熟的“C-芒果杏仁奶油馅”上。
7、将剩余的“D-芒果百香果淋面”加热至25℃,淋在完全冻结并脱模“步骤5”的半球形“B-热带水果奶油”上(注意:淋面和奶油都可以分别冷冻,但是淋面之后的奶油或慕斯就不能再冷冻了)。
8、将淋面后的半球形“B-热带水果奶油”放在挞上,装饰以“步骤2”的椰子卷,完成。
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用料
椰蓉 | 克 |
芒果脆椰挞的做法
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