小展烘焙课堂│如何打发蛋白？

小伙伴们有过这种经历吗？
本来要做戚风蛋糕的，结果一不小心就做成了另外一种甜品。
干性发泡、湿性发泡，光听着就摸不着头脑，不知从何下手……
不要急，今天小展就给小伙伴们普及一下
零失败打发蛋白的技巧。
赶紧get√起来~

用料  

小展烘焙课堂│如何打发蛋白？的做法  

1. 循序渐进：
   打发的手法要轻柔，先用低档将糖融化打起鱼眼泡，后使用高速循序打发，可以将蛋白打发得更加细腻。

2. 分次加糖：
   分次加入砂糖，每次将糖充分搅打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的稳定，蛋清中加入柠檬汁可以使其更容易发泡和更加细腻，但要注意不要添加过多以免酸味过重。

3. 湿性发泡：
   蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，尾端蛋白会有弯钩状态，此阶段称为湿性发泡。

4. 适合制作肉松小贝等。

5. 中性发泡：
   湿性发泡继续搅打，举起打蛋器，尾端蛋白能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，就是中性发泡。

6. 适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等。

7. 干性发泡：
   中性发泡继续搅打，至纹路更明显且光滑雪白，这时举起打蛋器，尾端蛋白出现短小直立的尖角，且不会滴下，就是干性发泡。

8. 适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等。