茄丁打卤面-奶奶的味道

过年了，这几天妞儿嘴里不时念叨着儿时学的歌谣……

小孩小孩你别馋，
过了腊八就是年；
二十三，糖瓜粘；
二十四，扫房日；
二十五，冻豆腐；
二十六，炖猪肉；
二十七，宰年鸡；
二十八，把面发；
二十九，蒸馒头；
三十晚上熬一宿，
大年初一去拜年。

妞儿问，你们老说过年要吃饺子，那什么时候吃饺子啊？其它日子吃什么呢 对呀，春节期间每天吃什么呢？

据说北方的民间谚语是这样滴：

初一饺子初二面，
初三合子往家转，
初四烙饼摊鸡蛋，
初五捏上小人嘴，
初七人日吃寿面。

总结：初一初五饺子，初二初七面条；至于初六，估计是断食日[偷笑]

今儿个是初二。尊民俗，吃妞儿最爱的打卤面。人虽身居海外远离故土，这中国胃和北京味儿是必须传承滴（美食比语言的传承容易多了）

按惯例，先生负责手擀面，我负责茄丁卤，妞儿负责用行动点评。

先生的手擀面是拿手绝活之一，口感十分劲道。他和面都是手工操作，就是普通面粉和冷水，没有任何其它成分。和好的面团硬到掉地上都不改变形状。擀的时候需要用全身力气甚至体重。

我的茄丁卤，则是从奶奶那里传承的做法。奶奶如果在，今年该有115岁了。好吃的秘诀就是先炸大料油，提香去腥。这秘诀从奶奶传给大娘，再传给我，希望还能继续传给我家妞儿。

按照老北京对吃打卤面的讲究，这卤是千万不能做咸了的。为什么？因为老北京吃打卤面，不是先把卤和面都彻底拌匀了再吃，而是要先白口吃上面码的卤，然后再吃被卤汁浸润的面。若是卤齁咸，就没办法白口吃了，要不得喝多少面汤啊~

用料  

茄丁打卤面-奶奶的味道的做法  

1. 茄子和西红柿切丁，肉切丁；
   蒜切碎，香葱切碎；
   鸡蛋打散，
   淀粉加少许水调成芡汁
   
   这些基本准备就免图了，也免了广告之嫌。

2. 中火，锅中加油，入八角慢慢炸出香味，直到八角的颜色渐渐变深褐色，捞出八角。
   肉和茄子都吸油，所以油稍微多些也没问题。

3. 捞出八角后，热油内入京葱的葱花和肉丁，中火翻炒至肉丁色白，入少许料酒去肉腥

4. 肉丁颜色全白后，入茄丁继续中火翻炒，至茄子稍软，

5. 根据各自口味和喜好，如蚝油，老抽，生抽，糖适量，翻炒均匀。
   糖有提鲜的作用，也是为了调整后面加入的西红柿的酸口味，若喜酸，可省略；
   蚝油有提鲜和上色的作用；
   老抽主要是上色；
   生抽，老抽和蚝油都是咸的，因此就不需要再加盐了。

6. 调料加好拌匀后，锅内加水，冷热均可，水量至少要没过茄丁肉丁，然后盖上锅盖，中火炖煮。
   喜欢吃软口茄子的，或者锅盖不太密封的，建议可适量多加点儿水。

7. 炖煮大约10分钟后，加入西红柿丁，盖上盖子继续再炖10-15分钟。
   具体炖多久，以你对口感的要求和锅内水量多少而定。

8. 当锅内的汤汁不太多了时，加入蛋液，蒜碎，略拌匀，然后加入淀粉水勾芡，拌匀后就可以关火，出锅，撒上些香葱碎点缀

9. 话说一个灶头炖卤的时候，另一个灶头可以同时烧水煮面。两边基本上可以同时完工。
   这是我先生的手艺，超级劲道。
   
   一句不算跑题的提醒：无论是做面条还是饺子，无论硬面还是软面，这面团都是要醒够了时间，做出来的东西才会好吃。

10. 大过年的，光吃面条有些单调，再配上一盘自制的肉皮冻，就更有滋味啦