香芋土司
商用配方
跟家用烤箱的磨合还是有一个过程
平常店里用商业烤箱上火160 ,下火230,28分钟就可以出炉了
自己用家用烤箱下火开230,还是不怎么上色,表示还要继续努力
每台烤箱有每台烤箱的脾气
有什么家用烤箱妙招的朋友来指点下
这款土司的芋泥挑的是槟榔芋,超级香
配方用中种的做法,有效延缓面包体的老化
中种可以提前准备好放冰箱冷藏发酵
对夏天高温揉面也是一个降低面温的方法
配方的量可做一个450克土司模具一个(手揉的量)
用料
中种: | |
高筋粉(山茶花) | 150克 |
细砂糖 | 12 |
干酵母 | 5克 |
全蛋液 | 38克 |
水 | 52克 |
主面: | |
高筋粉(山茶花) | 100克 |
海藻糖 | 8克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 3 |
淡奶油 | 38克 |
水 | 32克 |
黄油 | 30克 |
香芋吐司|中种法|奶香| 成品放三天也是柔软的的做法
中种材料备齐全:
干酵母先与水化开
高筋粉加细砂糖搅拌均匀
所有材料搅拌一起至无干粉状,套上保鲜膜放冰箱冷藏一晚。隔天把主面材料称全,发酵好的中种面团取出,剪成块,除黄油外所有的材料加入盆中,揉成团
揉成团的面团转移到案板上,开始揉面,揉面就是一个手掌推,抓揉的过程
揉出膜后加黄油,切块,继续揉面,像最开始一样
揉出膜,面团扯开有延展性,放盆中开始一次发酵,发酵好的面团,手指按戳面团,空洞不回缩,发酵完成
,将面团排气,分割成三个大小一样的面团,每个约160克
分割好的面团排气,表皮收紧,搓圆,旁边松弛10分钟,开始进行一次擀卷
擀卷好的面团继续放旁边松弛20分钟,进行二次擀卷,整形就是一个面筋不断松弛的过程,
进行二次擀卷的时候,抹上准备好的香芋馅,卷起卷好香芋馅的面团放至模具中。
先放两边,再放中间。
放好之后用手按压面团整形。
开始发酵,烤箱调醒发模式,设置30度,醒发约90分钟烤箱预热上火200,下火230 。
醒发好的土司表面喷水,撒白芝麻,剪口,放入预热好的烤箱中,烘烤30分钟
烘烤土司时间较长,表皮容易上色,可以在最上方垫一个盘子烤上色之后也可以在土司表 面盖张锡纸或者油纸,继续烘烤,出炉,震下模具
烘烤完成。
出品还是偏白,再完美些可在烘烤五六分钟。