不符合以下条件的就不要去尝试马卡龙了,真的不适合,不适合,不适合
马卡龙的作业从暑假开始就做了,整整一个本子都写全了!
⚠️罗列了所有各种情况会出现的问题,所以马卡龙我基本第三次开始做起来就比较稳定了!
⚠️都说色彩跟夹心是马卡龙的灵魂,但家有宝宝我就用色粉类代替了色素,这个课程我会讲的很详细同时我也会尽量语言精简,我也怕极了看马卡龙菜谱怎么看都看不完,还没做就被吓跑了!接下来就进入正题了,每句话都是重点!
一 你需要准备的工具
1⃣️8厘米直径的深锅(熬糖时候降温会慢些,同时测温度因为糖浆深了,温度能测的比较准) 2⃣️500毫升的耐高温硅胶量杯(硅胶🈶️保温作用,试做马卡龙时候也就一点点蛋白,盆大了还不够粘边上)
3⃣️45升以上的烤箱,最好价格是贵点的1000➕起(好的烤箱受热均匀),假如你的是几百的普通烤箱你可以预热20分钟➕,但我很肯定告诉你,你一盘里绝对有一部份不满意的!
4⃣️温度计,精准的温度计
5⃣️ 大大大功率打蛋器(糖浆温度低于40度蛋白就不能打发了,所以你需要大功率打蛋器)
⚠️以上是你必须要有的工具,如果没有就不要做了,因为杏仁粉很贵,老失败挺奢侈的
二你需要的环境
1⃣️室内温度28度以上(特别冬天,你可以开空调等你自己搞定)
2⃣️天气晴朗,湿度低
制作当天没有符合条件也请不用做了(因为打好的蛋白冷却太快,马卡龙裙边是出不来的,所以需要注意温度这块)
注意⚠
1⃣️️这里尽量少浪费材料,所以我测试了60克杏仁粉去尝试做马卡龙!
2⃣️蛋白霜前3次你可以当练习,不需要跟杏仁糊混合,3次后觉得状态对了再去混合杏仁糊!(节约成本,而且做失败了有挫败感)
3⃣️以下制作过程我一共分了9个步骤,那样你们看着不会混乱
4⃣️大步骤就1打蛋白,2熬糖浆,3糖浆倒入蛋白,4把蛋白与杏仁糊混合其实步骤很简单
用料
面糊 | |
杏仁粉 | 60克 |
糖粉 | 60克 |
蛋清(老化了一天) | 21克 |
打蛋白 | |
蛋白 | 21克 |
韩国幼砂糖 | 10克 |
蛋白粉 | 1克 |
糖浆 | |
韩国幼砂糖 | 51克 |
水 | 15克 |
马卡龙 无色素 简易版 成功率高的做法
以上是工具跟材料
这里先讲下各种颜色粉类配比:
1⃣️绿色:进口抹茶粉5克加杏仁粉55克
2⃣️咖啡色:进口可可粉6克➕杏仁粉54克
3⃣️原色:杏仁粉60克
4⃣️粉色:红曲粉2克➕杏仁粉58克
5⃣️黑色:竹碳粉7克➕杏仁粉55克1⃣️杏仁糊配料
粉类我是不过筛的,用手动打到头把糖粉、杏仁粉或(🈶️颜色的可可,抹茶,红曲,竹炭)混合均匀,把蛋白倒入,用粉把它盖起来,盖上保鲜膜放边上备用2⃣️打发蛋白
我是打蛋白熬糖浆一起进行的,对于新手前三次可以用最最小火一边熬糖浆,一边打蛋白,蛋白打好,再转小火,糖浆肯定也还没到118度的
蛋白选冷藏过,(蛋白会特稳定)蛋白蛋白粉混合一起,开中低速打散,滴入一滴柠檬汁➕一半的糖
等打至蛋白变蓬松放入剩下的一半,因为量少,就不要分三次➕糖了记住,打到头插到硅胶杯最底下这么打发
这是打发好的蛋白,介于硬性打发跟湿性打发之间,用食指去按下蛋白是有点硬度的(不是软啪啪的)
杯里的状态
3⃣️熬糖浆
把温度计放入锅里,小火熬糖浆晴天就118度
阴天就119度,下雨天就120度(这样解释应该比较能明白)4⃣️糖浆倒入蛋白
硅胶杯下垫个毛巾(特别是冬天,大理石温度太低,影响蛋白打发)
右手打蛋器插到杯最底部开⚠️最高速,左手缓慢倒入糖浆呈线条倒入,注意不要倒到打弹头上,直到倒完,高速打发2到3分钟(时间只是大概,每个打蛋器功率不一样,等打蛋器感觉到稍微)阻力开中速打1-3分钟分钟左右,温度低于40度就不要打发了,所以我中途停下来会用红外线温度计测下的,低于40度糖浆就越打越稀的
最高速
最高速,别忘记不合格的低于40度的蛋白霜,怎么打都打不硬,打不成尖
打至稳定,提出来这个状态(如果蛋白是很软,越打越软,那就果断重新再做蛋白霜)蛋白是介于硬性打发跟湿性打发之间
接下来一步又关键了
蛋白如果凉了跟杏仁糊混合,它裙边是很小的,所以我们需要保温蛋白(夏天常温就可以了)
方法:
我会开烤箱发酵功能40度到45度,把蛋白放里面保温,这时候我们来绊杏仁糊5⃣️拌好杏仁糊
搅拌好的面糊量大用这个压拌,量少用硅胶刀,压拌至看不到粉粒
6⃣️分三次混合蛋白跟杏仁糊
第一次➕三分之一的蛋白(选盆壁上打发的相对不大好的蛋白)
⚠️这次就直接压绊,没要求你爱怎么拌就怎么拌,目的看不到蛋白,混合均匀,蛋白彻底消泡。
重点:剩下的蛋白记得放烤箱保温(夏天不需要保温蛋白)硅胶刀上的蛋白也记得用抹刀刮下来
第二次加入剩下三分之一的蛋白(也尽量选相对不稳定点的就行,目的:让蛋白大部分都消泡)
压拌混匀,看不到蛋白,硅胶刀上面糊记得用抹刀刮下来这是第二次拌好的面团(注意蛋白剩下的记得丢烤箱保温)
第三次加入剩下的蛋白(这一步我们需要蛋白不消泡)
重复视频的方法3遍,切一圈大概10次左右,然后把硅胶刀上的蛋白用抹刀垂直90度刮下来,再硅胶刀转圈底部面糊翻起来,三次这个动作,如果还没有混匀就硅胶刀转圈底部面糊翻起来3到5次看不到蛋白就面团呈飘带就好了!7⃣️挤马卡龙
放入裱花袋,花嘴7066,用刮刀把面糊90度角垂直刮下去!,不要用手捏着下去,面团会消泡花嘴与垫子差不多1厘米,手裱花袋垂直于垫子,挤出去划圈收口,挤多大呢(在圈圈内部黑线刚好覆盖就行)
然后手在烤盘底部从下往上轻微拍一下,一下就行,把气泡拍出来,用牙签把气泡挑破,把边上的面糊挑点填满气泡留下的洞
方法一:挤好后室外通风出晾皮,30分钟左右!可可的我晾皮20分钟就干了
我会开吊扇晾皮^_^^_^^_^
方法二:如果你是风炉,恭喜,你丢烤箱发酵功能40度左右晾10分钟左右就好了,很爽8⃣️晾皮
这状态可以了9⃣️烘烤
平炉:烤箱实际温度160度烘烤13分钟左右,马卡龙对烤箱温度敏感,自己找个适合你烤箱的温度跟时间(推盖跟底部不分离推不大动就熟了)
风炉,我的风炉烤箱实际温度160度12分钟
⚠️正常2到4分钟左右就开始出来了,要是到点不出来,可能你温度偏低了,也可能蛋白没打好消泡了!太美了
烘烤放量后的马卡龙底部中间🈶️一点凹,整个饼干是硬的!
总结:蛋白的稳定,蛋白的温度,混合的手法决定了最终成品合不合格
问题分析:
1⃣️没裙边?
答 一蛋白没常温,二蛋白没打好没打稳定,三烘烤温度太低
2⃣️空心
答 一可能烘烤温度太低,二蛋白打太硬 ,三晾皮太久 四挤得手法问题,五糖浆温度太低
3⃣️表皮出油斑
答,一晾皮太短,皮太薄
4⃣️表皮开裂
答 一蛋白没打稳定 二晾皮太短
5⃣️裙边歪
答 一挤得手法问题
6⃣️ 壳顶部有小尖角
答 第一次蛋白跟杏仁糊混合没彻底消泡,挤完没震动盘
小贴士
最后还是想说一句菜谱是我研究一个本子,花费了几个月,我浪费的食材很少,成功率也极高,同时也发现很多工具是必不可少的,不然会出现一堆问题,现在免费发布供大家参考学习,请不要因为自己烤箱问题,材料问题随随便便给我低分!
做事不认真爱给别人低分的请绕道参考别的菜谱,谢谢!请互相尊重