奥利奥奶油甜甜圈

巧克力沙布列【1643克】

360 克……无盐黄油（切小块，室温软化）

680 克……中筋面粉

 40 克……可可粉

280 克……糖粉

   3 克……盐

100 克……杏仁粉

180 克……全蛋（3个较大的蛋）

制作：

1、搅拌机内放入切小块黄油、面粉、可可粉、糖粉、盐和杏仁粉，用扁桨(paddle attachment)搅拌至混合呈松散砂砾状，加入全蛋继续搅拌至形成面团。

2、在两张烘焙油纸之间擀压成0.31cm左右的厚度，覆盖保鲜膜或软塑纸冷藏待用。

3、烤箱预热至160℃。

4、把冷藏的巧克力沙布列裁切为圆形，放在网孔透气硅胶烤垫上，表面再覆上另一张同样的烤垫。

5、烘烤15~20分钟至完全烤熟。

6、室温静置冷却。



奥利奥慕斯【1260克】

400 克……牛奶

225 克……35%淡奶油（打发至鸟嘴状）

400 克……35%白巧克力（ivoire 35%）

225 克……敲碎的奥利奥饼干

 10 克……吉利丁片（silver）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中。

2、将牛奶煮沸，放入吉利丁片搅拌至完全融化。

3、缓慢将约1/3的热的液体冲倒在巧克力上并搅拌至顺滑、光亮的乳化状，再将剩余的加入并乳化。

4、当温度降至28℃时，将打发的淡奶油和奥利奥饼干碎加入拌匀。



纳姆拉卡巧克力奶油【449克】

100 克……牛奶

   6 克……葡萄糖浆

140 克……64%黑巧克力（manjari64%）

   3 克……吉利丁片（silver）

200 克……35%冷藏淡奶油

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，然后挤掉多余水分待用。

2、将牛奶和葡萄糖浆煮沸，加入吉利丁拌融。

3、倒在融化的巧克力上并用手持均质机充分搅拌乳化后，加入冷藏的液态淡奶油再次乳化。

4、冷藏24小时。

5、装入裱花袋待用。



巧克力海绵蛋糕【817克】

187 克……砂糖

160 克……中筋面粉

   9 克……泡打粉

 35 克……可可粉（法芙娜）

 73 克……植物油

250 克……全蛋

103 克……全脂牛奶

制作：

1、将烤箱预热至180℃。

2、将全部干粉类材料放入搅拌缸内用球桨（whisk attachment）拌匀，加入植物油、全蛋液高速搅拌6分钟。

3、将牛奶加入再以中速搅拌2分钟。

4、铺入烤盘内入烤箱烘烤10-15分钟。

5、出炉冷却后，裁切为中空的甜甜圈形状，待用。



白色镜面淋面【1076克】

 18 克……吉利丁片（silver）

125 克……水（用于制作糖浆）

225 克……砂糖

225 克……葡萄糖浆

225 克……35%白巧克力（ivoire35%）

160 克……炼乳

 90 克……镜面果胶（法芙娜“钻石淋面”）

   8 克……白色色粉

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，然后挤掉多余水分待用。

2、将砂糖和葡萄糖浆在中号锅内煮沸。

3、将吉利丁加入拌融，将巧克力倒在中号盆中。

4、将热的液体倒在巧克力上搅拌乳化。

5、将炼乳和镜面果胶加入拌匀。

6、用手持均质机充分搅拌乳化后加入色粉搅拌。

7、冷藏隔夜。

8、使用时回温至35℃。



组装&装饰

1、按如下步骤以倒置方式组装（模具为Pavoni loop/dount mold）。

2、模具内先挤入一层“奥利奥慕斯”，再将“纳姆拉卡巧克力奶油”挤在慕斯上。

3、接着再挤入“奥利奥慕斯”,然后将中空环形的“巧克力海绵蛋糕”放上，冷冻。

4、脱模，淋面，顶部装饰一片弧形白色巧克力片，喷洒适量黑色可可脂，最后放在圆形巧克力沙布列上完成。

用料  

奥利奥奶油甜甜圈的做法  

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