今天这个面包,本来是给家里有考生的朋友准备的,结果最近我自己各种健忘,我倒是先吃上了,哈哈~
可别说,用香脆的核桃和酥酥的墨西哥酱搭在一起,简直好吃出新高度,绵软的面包里,还有醇香的山核桃,这补脑效果绝对棒(bu shi)
我做这个面包的时候,采用的是中种法,用到了提前做好的老面,它能延缓面包老化,还能协助面包膨胀,做出来的成品会比直接法体积更大一些~
老面的配方和做法,我都附在步骤里了,经常做面包的朋友,老面可以做多一些,用不完可放冷冻,下次做面包回温接着用~
墨西哥酱要说说,其实它不是墨西哥人发明的:
是香港伍氏夫妇结合墨西哥贝壳包,和港式菠萝包酥皮而研发的“墨西哥包”里的组成部分,所以才被称为墨西哥酱。
虽然渊源有点复杂,但它的比例可是最好记的:面粉、糖、蛋液、黄油全部1:1:1:1就好,要是不爱甜的,适当降低糖的分量,也不会太影响~
用料
【老面部分】 | |
高筋面粉 | 100g |
水 | 68g |
盐 | 2g |
酵母 | 1g |
【主要材料】 | |
高筋面粉 | 250g |
干酵母 | 3g |
盐 | 3g |
红糖 | 15g |
牛奶 | 200g |
黄油 | 15g |
老面 | 90g |
山核桃 | 80g |
清水 | 适量 |
核桃碎 | 60g |
【墨西哥】 | |
黄油 | 50g |
糖 | 30g |
全蛋液 | 50g |
低筋面粉 | 50g |
【满满核桃面包】香软能拉丝,想买都买不到的做法
老面提前一天准备:把老面部分材料混合均匀,室温发酵一小时后,转冷藏发酵24小时即可
揉面缸中倒入90g老面、250g高筋面粉、3g干酵母、15g红糖、200g牛奶。
混合至光滑状态,再加入15g黄油揉至完全扩展状态
面团拿出来后,稍微整形,
揉入80g山核桃碎,盖上保鲜膜
室温发酵1小时
发酵时间来做墨西哥酱:碗里装入50g软化黄油、30g糖粉搅拌均匀。
我这里减糖了,嗜甜的宝宝可改成50g糖粉50g全蛋液分次加入
再筛入50g低筋面粉,搅拌均匀
墨西哥酱就做好啦,装入裱花袋里,放阴凉处备用就成
面团发酵结束,排气
平均分成4份,滚圆后盖上保鲜膜,醒发10分钟
把面团摊开成圆形后,卷起成橄榄形
造型是这样的
在面团上刷上一点水,粘上核桃碎,二次发酵30分钟
发酵结束后,表面挤上墨西哥酱,放入预热好的烤箱里,上下火180℃,烘烤20分钟
核桃满满就做好啦!
烤好的核桃包,鼓得像个小山丘一样,表面凹凸不平的核桃,就是那山丘上的小石块~
轻轻一戳,才发现坚硬的外壳是个幌子,其实软弹着呢~
一掰开,柔软的面包组织尽显眼前,香脆的山核桃害羞地躲在细腻的气孔里,等待着舌尖的挖掘。
小贴士
1.老面可以冷冻保存一个月左右
2.粉类吸水性不同,可先预留10g液体
3.这里用的山核桃比较小巧,更容易融合到面团中,外面装饰推荐用普通的核桃,和墨西哥酱更搭。也可以内外都用一样的
4.墨西哥酱做完后,放到阴凉的地方就可以了,千万不要放冰箱,黄油会重新凝固
5.烤制过程中,最后5分钟观察一下颜色,如果提前上色了,请加盖锡纸,以免表面上色过度